一、水腌法腌制。
在卤制大块的肉之前，都会把肉腌制一下，以利于肉类的入味。但腌制时也会使肉类本身的水份流失一部分。为了让肉类在腌制时水份少流失，我们可以用水腌法来腌肉。水腌法就是把各种腌料溶在水里，再用这个水去腌肉。区别于干腌法，干腌法就是直接把腌料搓在肉的表面。水腌法肉类水份流失的会少一些。
腌肉
二、微开焯水。
在肉类焯水过程中，肉类的水份会进一步流失，肉会变紧。焯水在有些地方的方言是就叫“紧”，通过打算焯水时会说：把肉紧紧。肉在焯水时煮的越厉害，水份流失就越多。要想要肉嫩好嚼，给肉焯水时，就不要把水烧的大开，只把水烧的微开，这样肉的水份流失会少些，肉就嫩了。
微开
三、小火卤制。
道理和上面焯水是一样的，火越大，肉类的水价流失就越大。但小火卤制也会带来一个问题，就是肉不容易煮透。解决的办法就是在小火的同时，延长肉煮制的时间，煮的时间长了，肉自然就烂了，又加上火小，肉也不会发柴。
