主料：大青虾500克。
配料：肥猪肉100克。
调料：料油、食用盐、白糖3克、白胡椒粉2克、淀粉10克。
准备工作：
1、先把虾头掰断后慢慢的把虾线抽出来，然后把虾壳剥去，如果有没抽到虾线的可以剥壳后在虾背上开上一刀就能轻松的把虾线取出来。全部处理好后用清水清洗一下，最后用手和握把水分挤干些备用，不把水分挤一下，那么虾的含水量太大，后期的调味料就很难进入虾肉里面。
2、肥猪肉剁成小肉丁备用，肥肉的比例一定不能太多，多了很难打上劲，吃起了的口感也会腻。
烹饪方法：
把虾仁放入碗中，加入适量的盐入底味，加入1勺淀粉起嫩滑粘合作用，用手边搅拌，边揉，边搓，边摔打，目的就是要让虾仁上劲起胶状，这样吃起来的口感才会更好，这一步千万别偷懒，要一直反复揉搓摔打，直到能看到有黏黏的胶质出来。把肥肉末倒进去，肥肉的加入可以使馅料更加油润，更加滑爽，也能让馅料更多一层肉香味，加白糖进去，我们用白糖代替味精起增鲜，不要多，多了就能吃出甜味，还要加少许的白胡椒粉去除虾的鲜味，同样的也不能太多，胡椒粉的辛辣味比较重，多了一样的会抢走鲜香味，此消彼长，有些味上去了，自然就有的味要下去，我们只要把主次弄明白了，在调味的时候自然就会把控好轻重，简单的调味之后继续反复揉搓摔打，把食材和调味料彻底和均匀即可，纯虾仁饺子馅料就调制完成。
我们在虾仁馅的馅料的时候，要做到调味料尽量少放，这样才能凸出虾仁的鲜味。在这调制好的馅料上我们还可以加入一些自己喜欢的食材，比如马蹄、鲜笋或者笋干以及其它蔬菜。
说完纯虾仁馅的，再来一个三鲜馅的，这个或许是你没见过的调制方法。
三鲜虾仁馅的调制方法：主料：猪肉馅400克、虾仁200克、韭菜120克、鸡蛋2个。
配料：生姜15克、大葱30克。
调料：食用盐、香料油、生抽15克、白糖5克、甜面酱10克、白胡椒粉2克、五香粉2克。
准备工作：
1、选用三肥瘦七的肉馅最佳。
2、鲜虾去头去尾去虾线，清洗一下后控干水份备用。
3、生姜切片，大葱切片后一起放入小碗中，加80克水后用手把姜片和葱片多抓几下，把汁水抓出来后泡着备用。
4、韭菜洗干净后晾干水分，在调馅之前再切，切好后加1勺香料油搅拌均匀，这样香料油就可以把韭菜包裹起来，就不会出汁水了。
5、鸡蛋打入碗中打散，锅内加少量的油烧热后倒入蛋液，把蛋液打散炒成蛋花后就可以起锅备用。
烹饪方法：
在调馅前我们先来炒制一个老馅，起锅下少量的油，把油加热到5成热时把100克猪肉馅倒进锅内煸炒，炒到肉馅变色后加入10克甜面酱，翻炒均匀后加入120克水炖上半个小时，炖好后就可以进行调味了，加入白胡椒粉和五香粉去腥增香，加入少许的盐增味，把调味料搅拌均匀后改小火再熬上20分钟，让肉馅充分吸收汤汁，这样老馅就做好了，
把300克肉馅倒入一个稍大一点的碗中，加入适量的盐增味，白糖提鲜，生抽提味增色，然后把泡葱姜的水分3次倒入肉馅中，每倒一次水就顺着一个方向搅拌上劲。搅拌到有粘稠感就把蛋花、韭菜和虾仁倒进肉馅中搅拌均匀，搅拌好后加入1勺香料油搅拌均匀，最后把前面熬制好的老馅加进去后搅拌均匀，这样又鲜又香的三鲜虾仁馅就调制好了。在包饺子的时候至少要保证每个饺子都要有1个虾仁。
以前正宗虾仁馅的三鲜饺子只有肉馅、鸡蛋和虾仁这三样，所以叫三鲜，韭菜是后面加进去的，因为韭菜的味道很大，大到会盖过虾仁的鲜味，如果你要取虾仁的鲜味那就不要加韭菜，或者少加一点。
技术问题，你问我答问：香料油如何炼制？
在上面的这个最基础的香料油上，还可以加入花椒、八角和香叶一起煎，这样炼出来的油就更香了。
问：还要炒制老馅太麻烦了，可以不加吗？
结语：要取虾仁的鲜，调味料就要少，配料也要讲究，要想味更浓更重那也要讲究方法和用量，比如用香料油就是一个酒店常用的手段。想 调制一个好吃的虾仁饺子馅其实并不难，难的是看你用不用心。
