不知什么时候，全国特别是的繁华地段一窝蜂似的出现了大量的潮汕风味的牛肉火锅店。这些火锅店都打着潮州汕头的旗号，特色就是卖牛肉丸子以及牛肉的各种部位。最近几年，随着经济下行，以及疫情来袭，这股潮汕牛肉火锅的拓店热潮才算是消退了一些。侧面说明了，潮汕牛肉火锅在全国的市场的高知名度和广泛接受度。
说到牛肉火锅，全国范围内就属潮汕牛肉火锅最为正宗，因为它的做法和口感都是有别于其他火锅。每吃一次潮汕牛肉火锅就刷新一次对牛肉的认知，能将牛肉细分如此，考究如此也就只有潮汕人了。大家都知道“庖丁解牛”这个成语吗？潮州人在解牛这个工作上，用这个成语来形容再贴切不过了！
曾经朋友圈看到一句玩笑话：没有一头牛能成功走出潮汕！可是我们本地人知道，潮汕并不主产牛啊，每年那么大的牛肉消耗量，牛都是从哪里来？
潮汕没有牛，可能还是得归功于地处三省交界的位置，又在海洋一侧，因此这样的地形大规模养牛那是不可能的了。但这并不代表潮汕地区的牛肉不够吃，因为潮汕地区的牛肉来源是西边的云贵川地区，这里的黄牛大多生活在水草肥美的山地之间，而且运动量也是非常充足的，所以说可以说是非常放养的状态，对牛肉的品质起到了非常大的保证作用。
新鲜的牛肉，从切好到送到食客桌上不超过三个小时潮汕牛肉师傅对新鲜的极致追求，曾孵化出“前店后厨”的经营模式。“后厨”，活生生的黄牛就是在这里经过宰杀，到卸块，再到切片，送到“前店”，食客还能见到鲜活的黄牛肉组织仍保留体温，微微颤动的样子。牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸。
动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜。
（引自： 高等职业教育十二五规划教材《食品化学》）
可是放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究。
师傅的刀工越精湛，牛肉口感就越好。因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰卸块之后，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样。
传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非常考究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。
第一次吃潮汕牛肉火锅时面对菜单上五花八门的名字，吊龙、胸口油、五花趾......我想大多数人心里都是懵逼的，这一个个似乎不存在的词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了。潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现。潮汕人喜欢喝“工夫茶”，此工夫非彼功夫，“工夫”者就是一个慢工出细活的过程，和对待牛肉一样有异曲同工之妙。
“出肉量仅为37%”意思是一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过4成，加上能打成肉丸的，能用于火锅的牛肉也就大概在5-6成左右。最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。
好的时节遇到好的牛肉，才能享受到好滋味。大家的认知里，吃火锅最好的季节当属冬天，寒冷的冬天里不少人都是被冻得手脚冰冷，当吃上火锅的时候便是可以让人觉得胃里暖暖的，整个身子也是随之暖和起来。
在潮州，吃牛肉火锅是不分春夏秋冬的，一年四季长青，而且经营的时间，有的火锅店甚至到夜里一两点，都是普遍存在。每个潮州本地人，基本上都会认定一家经常去吃的牛肉火锅店，和老板混熟了，人家对你也客气，一通电话就会帮你预留好点的牛肉，价格自然也不会离谱，这是潮汕的人情特色。
光说不练那是假把戏。那么，潮汕牛肉火锅的正确打开方式是什么呢？以我专业吃火锅三十年的经验告诉大家：
1、汤底选择
因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜。所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，有些还会放入苦瓜、玉米或白萝卜。最近吃的一家汤底颇有特色，汤底就是是清淡的黄豆和苦瓜汤，说是能中和牛肉火锅的燥热，也是一种新鲜的搭配。
2、涮肉顺序和时长
潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。
（1）嫩肉：肉质鲜嫩略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；
（2）三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。
（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。
（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。
（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。
（6）肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出。
（7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。
3、蘸酱
现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。
沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。
而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味！如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。沾普宁豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。
对牛肉的挑剔认真也同样体现在蘸酱上，丸子沾这个，肉沾那个，不可以乱来；蘸料乱搭，则更是不存在的。
不过，个人觉得吃美食本是一件令人心情愉悦的事情，外地来的朋友，也没必要被太多的这些框框架架限制住，还是跟随自己得心，想蘸哪个酱蘸哪个，好吃满足口腹之欲最重要。
看完，你对潮汕牛肉火锅是否又加深一点了解呢？对食材、吃法都如此讲究的潮汕牛肉火锅，是不是需要到当地好好品尝呢？
