如何做滑蛋虾仁？
滑蛋虾仁是粤菜中一道非常有特色的传统名菜，特别受到人们的欢迎。滑蛋虾仁的做法超级简单，但是越是简单的菜肴就越是不好做，不过也不是你想象中的那么难，你只要掌握一些小技巧就能轻易做出酒店的品质。
要想把鸡蛋和虾仁滑到鲜嫩不老也是有技巧的，你只要照着我的步骤来，厨房小白都能轻易拿下，话不多说，看操作。
滑蛋虾仁的做法：主料：鸡蛋5个、鲜虾250克。
配料：小葱2根。
调料：花生油、白胡椒粉、食用盐、水淀粉。
准备工作：
1、如果要追求极致的鲜美，那么我们尽量选用新鲜的虾来做这道菜。先把虾的头部揪掉，在去虾头的时候随便把虾线也一起抽掉，接着再去外壳去掉尾巴。然后用刀在虾背上开上一刀，刀深大概在1/2处即可。虾开背后更利于虾仁成熟、入味，还有开背的虾仁经过加热后就会缩成开花的虾球特别漂亮。
2、接下来就要对虾仁进行一个清洗工作，去外壳的虾仁表面上会有一层黏液，我们可以加上少许的食盐和少量的水轻轻地抓洗，把表面的黏液清洗干净（经过这样处理的虾仁炒出来的口感就能更清脆好吃），抓洗好后再用清水冲洗干净，喜好后控水，再用厨房纸把虾仁表面的水分彻底吸干，这样我们在后期腌制的时候调料才能更容易黏附在虾仁的表面。
3、接下来就可以对控干水分的虾仁进行上浆腌制了，加入1.5克食用盐，3克料酒，2克白胡椒粉，3克马铃薯淀粉（玉米淀粉也可以），接着打开一个鸡蛋，我们只取小半个蛋清加进去，剩下的加入另外一个碗中去。然后下手把虾仁和所有的调料边搅拌边抓匀，抓匀后放一旁腌制10分钟（蛋白和淀粉可以在虾仁的外表形成一层保护膜，这样在后期过油、焯水或者炒制的时候就更不会炒老）。
4、趁着腌制虾仁的时候我们把蛋液准备好，把剩下的4个鸡蛋一起打进之前打进鸡蛋的那个碗中（鸡蛋的数量是没有具体固定的数量的，喜欢吃鸡蛋的多打几个也是可以的）。接着我们在鸡蛋中加入2克食盐，2-3滴白醋（白醋可以减缓蛋液氧化变黑的速度，可以减轻蛋腥味，还可以让滑出来的鸡蛋更蓬松），还要加入50克水淀粉（3克淀粉+50清水），加水淀粉可以让蛋液更加蓬松嫩滑。最后用筷子把筷子或者打蛋器打成细腻的蛋液，打好后再把葱花加进去搅拌均匀即可。
5、还要准备2-3根小葱，加葱花的方法一般有2种，一种是把葱花加到蛋液中，还有一种是做好了撒在滑蛋虾仁的上面点缀。当然不喜欢葱花的也可以不加，这都可以根据自己的喜好来添加。葱花既可点缀颜色，又可以增加香味。这样所有的准备工作就做好了，下面我们就进入正式的烹饪步骤。
烹饪方法：
1、因为虾仁和滑蛋的成熟度不同，所以我们要先对虾仁做个预处理，一般有3种方法。第一种是过油，第二种是少量的油煎，第三种是焯水。第一种效果是最好的，第二种更麻烦些，第三种没那么香，但少油腻。不管你用哪种方法都只要把虾仁烹饪到8成熟左右即可。下面我们就来说第一种方法，这也是酒店最常用的方法。
2、起锅加入200克花生油油，大火将油加热到微微冒烟时下入腌制好的虾仁，让虾仁在锅内滑炒5秒左右就要倒出，这时的虾仁在高温下差不多就有8成的成熟度。虾仁倒出后控油备用。
3、因为锅是滑过虾仁的，所以我们就没必要再润锅了，如果虾仁是焯水的，那么就一定要把锅润好，这样在滑蛋的时候才不会粘锅。虾仁和油一起倒出后，再次加入50克花生油，锅是热的，油也是刚才虾仁拉过油的油，所以锅和油都是热的，改小火后我们同时把蛋液和虾仁一起倒入锅内，接着用锅铲沿着锅底边转边把凝固的蛋液往上铲，这样没凝固的的蛋液就往下流，接着一直重复刚才的动作，这样蛋液就能成块不散。
4、如果你是用翻炒的手法，那么你就是在炒蛋，而不是在滑蛋，用炒的方法那么炒出来的蛋就很散不成块，成菜就不美观了。或者你觉得这手法麻烦，那么你就用铲子沿着锅底往前推，这样凝固的鸡蛋就会往前推，而没有凝固的蛋液就会流下来，就一直重复这样的动作即可。看到蛋液所有的蛋液凝固时就要关火出锅。这样虾仁也就刚好到了十熟，蛋液也是刚好凝固。好啦！出锅摆盘上菜啦！
这样做出来的滑蛋虾仁鲜嫩不腥，鸡蛋口感蓬松又鲜嫩，超级受欢迎。
技术要点，个人建议：1、新鲜的虾不好剥壳的话，可以先把虾虾头和虾线去掉，然后放冷冻半个小时左右再取出来，这样剥壳就变得很容易了。
2、取下来的虾头和虾壳别浪费了，先把虾头里的虾头和虾胃去掉，用清水冲洗干净后控水，然后用3-5倍于虾头及虾壳的油量，用小火把虾头和虾壳煎至酥脆即可倒出，用滤网把油过滤出来，这样我们就可以得到一个香喷喷的虾油，用虾油来烹饪菜肴或者来做早餐的粉面那都是一流的好用。
3、我们在调制水淀粉的时候，可以把清水换做纯牛奶来调和淀粉，牛奶可以让蛋液更滑嫩，更具风味，对牛奶不反感的可以试试。
4、蛋液必须打散至完全融合，这样滑出来的鸡蛋才能细腻嫩滑，还有加适量的水淀粉也是让滑出来的鸡蛋嫩滑的技巧之一。
结语：只要我们在烹饪的时候把火候把握好，那么烹饪出来的就是名副其实的滑蛋虾仁，如果火候过了，那么我们就把菜名改一下，叫做鸡蛋炒虾仁。
