速冻并不是简单地将食物放于冰箱冷冻层将它冻成“冰”，而是关键在于冻结过程的“快”。这个速冻过程一般要求冻结温度在-30℃~-18℃下进行，并在20分钟左右完成。
快速冻结比慢速冻结具有明显优势，它对食品造成的机械损伤微乎其微，能够最大限度地保持原新鲜食品的外观形状、色香味以及营养成分。
此次抽检提到的三种传统速冻食品——速冻饺子、速冻云吞和速冻汤圆，前两种属于速冻冻肉馅类的面米制品。
脂肪是构成速冻肉馅类制品馅料中非常重要的成分，但是脂肪氧化也是导致速冻食品品质下降的“罪魁祸首”。
肉馅类制品在绞碎、斩拌及混匀等机械作用下，肌肉的细胞完整性被破坏，空气中氧气和机械设备中的金属离子能趁机“混”入其中，这两者都能加速脂肪的氧化过程。
过氧化值是反映油脂酸败的指标之一，过氧化值超标意味着速冻食品已经不新鲜，甚至酸败变质。
