1、旺火速炸
炸的时候油温一定要高,炸出时就会外酥里嫩,厨师一般采用这种方法。(但是泡制不会空心)
2、慢火慢炸
炸的时候油温一定不要高,采用中火慢慢炸透,皮硬挺。(用花椒、葱、姜、盐、熬卤水泡制才是软软的中间是空心的),
豆腐切块后油炸,炸两遍,控制油炸时间和温度。初炸油温宜控制在130~140℃之间,初炸时间一般控制在12-15分钟,一般豆腐坯在油中膨大浮起即可认为初炸完成。
经初炸后的豆腐块转而进入高温油锅中定型,定型油温一般控制在170~180℃之间,油炸时间一般控制在5-8分钟。成品冷却后应该是表面金黄,体积较坯子膨大而有弹性,内部蜂窝状结构。油炸时用油量一般与豆腐坯的比例为4:1。