新鲜水果还含有以下成分：
水。水果中一般含水量在70%~90%之间，含水量高的如西瓜，草莓等可达90%以上。
糖。水果中普遍存在的有蔗糖，葡萄糖果糖，这是果品甜味的主要来源。
有机酸。有机酸是影响果实风味的，另一种重要物质是果实酸味的来源，果实中含有的有机酸是葡萄，苹果酸，柠檬酸和酒后酸酸碱，通常称为果酸。
淀粉成熟的果实中一般不含淀粉或仅含少量淀粉，未成熟的香蕉则含有大量的淀粉，大约有18%左右。
纤维素纤维素是与淀粉很相似的多糖类不溶于水是构成果实细胞壁和疏导组织的主要成分。水果中含纤维素的多少会直接影响水果的品质，如纤维素太多或较粗，食用时就感觉粗糙。
果胶物质。国家物质是植物组织中普遍存在的，多糖化合物也是构成细胞壁的主要成分，它以原果购、果胶和果胶嬦存在三种不同的形态存在于水果组织中，各种形态的国家物质具有不同的特征。
单宁物质。许多果实都含有单宁如柿子含单宁及高每百克，果肉含有0.5~2克。
糖苷。果实中存在着各种苷，大多具有苦味，有一部分有剧毒。
含氮物质。水果中存在的含氮物质主要是蛋白质，其次是琉璃氨基酸。
色素。各种水果的不同颜色都是由多种色素混合组成的。
芳香油。水果中的香味来源于本身含有的各种不同的芳香物质，这些芳香物质是油状的。
维生素。主要包括维生素C，胡萝卜素，维生素P，维生素a维生素D等。
矿物质。果实中含有许多矿物质，其中对人体有重要作用的是钙，铁和磷。
酶。果实中主要含有两类酶，一是水解酶类，一是解碳链酶类。
