其实，做热菜的时候，味精都 应该是临出锅时候再放。因为味精不耐高温，它的本身成分是谷氨酸钠，当受热到120°以上的时候，味精的谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，这时候的味精就不再有鲜味儿，反而含有毒性。
味精是一种备受争议的调味品，它发明之初是用来给食物增加风味和鲜味。既可以给植物性原料提鲜，也可以给肉类食物增香。味精在温度处于70°~90°时使用效果最好，所以最好是在菜品起锅的时候再放。而且值得注意的是，一些带有鲜味原料，是没有必要添加味精的，比如鸡蛋，蘑菇，海鲜的。
刚才说了，味精的主要成分是谷氨酸钠，适量的谷氨酸钠对人体并没有危害。但是如果过量，就会对人体健康造成伤害。
关于“”味精有害论”一直都存在，但是具体的定量是多少并没有准确的数据。根据国际通行的LD50标准，15~18g/Kg是致死量，这已经比盐都高很多。所以只要按着正常的饮食习惯添加，目前的结论是不会危害健康的。话说回来，饭菜里边加多了味精，也会影响风味，不会好吃。所以在做菜的时候，谁也不会死命的加味精吃着玩儿。估计也很少有人好这口儿。
再说一下烧菜。“烧“，是中国烹饪中的一门技法，大致分为红烧，黄烧，干烧等烹调种类。
“烧“的定义是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮，加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹调方法。
由此不难看出，烧，是需要将原料在锅中进行较长时间的加热，要是先期就 加入味精，不仅不会增加食物的风味，而且会是味精的鲜味儿消失贻尽，甚至会产生有害物质。
所以在做菜的时候，加味精都要在临出锅之前再加，而不能早早的就加入味精。
下面简略介绍一下做菜时几种常用调料投放的顺序1盐，菜八成熟时放
炒菜时盐一定要晚放，尤其是炒蔬菜，如果太早放，蔬菜还没有受热，就蔫下去了，难以掌握用量，而且盐还会破坏维生素，使蔬菜中的水分过早的溢出。
2，白糖， 先于盐之前放
刚刚提到，盐会使食物水分早早的溢出，造成“脱水”，这样的后果就是会导致食物中的蛋白质凝固，从而也直接把白糖的甜味儿拒之门外，所以这也是为什么白糖要先于盐之前放的最主要原因。而且做菜放糖不仅仅是为了菜肴增加甜味儿， 更可以起到生鲜简历的作用，并且，糖还可以给食材上色的功用，如果出锅时候才放糖，那食物表面是形不成美美的焦糖色的。
3，醋， 入锅出锅都放
在做荤菜的时候，原料入锅就要马上放醋，可以去除肉类的 腥膻味道，临出锅时再加一次，可以起到解腻，增香，调味的作用。同时醋还能软化蔬菜的纤维，避免因为高温对维生素产生的破坏，植物性原料入锅就加醋，可以增进钙，铁，磷矿物质的溶解，提高人体对营养成分的吸收利用率。
4，料酒，温度最高时候放
料酒的主要作用是 去腥除膻，增加食材的香气，在锅内温度最高时加入，可以使食材中的腥味儿物质溶于料酒中的乙醇，一同挥发掉。
5，酱油，临出锅之前放
酱油在南方分为生抽和老抽两种。老抽主要给食物上色，生抽用于给食材增加鲜味儿。但是无论生抽，老抽，它们的作用都不仅仅是给菜肴调味儿，酱油中含有丰富的氨基酸，对人体的健康大有益处，出锅前放入酱油，能够最大限度地避免氨基酸等营养成分被破坏。
6，味精，临出锅时放
味精和现在流行用的鸡精，最主要的目的 是给食物增鲜。一定要出锅之前加入。太早加入会产生一些有害物质，对人体健康不利。而且鸡精，味精都含有盐分，所以要适量减少菜肴中盐的用量。
