相信大家都有一个疑问就是：我的肉肉也是腌制过的，为什么炒出来的肉依旧很老？而且非常的柴，口感鲜嫩更加谈不上了。为什么饭店做出来的肉却很嫩？
其实，这就是跟猪肉的腌制有很大的关系。想要将肉肉腌制的比较嫩，我们就得掌握正确的方法，光是腌制这一条也不能完全保证肉质鲜嫩的口感。
下面，兔兔美食坊就从如何挑选优质的猪肉、猪肉腌制的方法、烹饪时的火候以及烹饪肉类时的注意事项来入手解决，希望能给题主带来些参考和帮助。
一、如何挑选优质猪肉不管我们是烹饪哪种肉类，原材料的选择都是至关重要的。针对不同的烹饪方式，我们选择肉类和部分都是不同的。比如你要炒个青椒肉丝，却选择有筋络丰富的腿子肉来烹饪，你再想追求滑嫩的口感，也是于事无补。
（1）优质猪肉的特点。①优质的猪肉，应该是带有肉香味的，脂肪是白的，而且是硬硬的。
②优质的猪肉，肉质是非常紧密的，而且非常的富有弹性，手指按压过后会迅速的复原，这一点相信很多人去买菜的时候都有试过。
③优质的猪肉，外面都有一层薄薄的，干燥的膜，而不是湿哒哒的。
（2）如何挑选猪肉。①看外表。好的猪肉，肉质都是很干净，用手去按压会迅速复原。如果是不新鲜的猪肉，用手指按压的时候会有血水渗出，光看外面就会觉得很不新鲜。
②闻气味。这是我家长辈，经常用的方法。新鲜的猪肉，味道会比较新鲜，肉质会带有微微的肉腥味。如果是“劣质”的猪肉，表皮会有血腥味和腐臭味。
③按弹性。新鲜优质的猪肉，用手指按压后，能迅速的恢复原状。不好的猪肉，按压过的地方，久久都不能恢复原样，严重的时候可能还会有凹陷噢。
④看肉皮。健康的猪猪，肉皮上面应该没有任何斑点，如果你买的猪肉，皮上面有很多的斑点，说明你买到的都是劣质的猪肉。
小结：通过以上4点，我们就能从外表、气味、弹性、肉片斑点，来判定是否买到的是优质的猪肉。只有买到优质的猪肉，我们才能烹饪出好的美味佳肴。
（3）不宜购买的猪肉。①死猪肉。此种猪肉，建议大家千万不要购买。特点：外观呈暗红色，外表能看到猪肉毛细血管中有紫色的瘀点。
②摸起来黏黏的猪肉。新鲜的猪肉，表面应该是不粘，而且摸起来会有油脂。而不新鲜的猪肉，会感觉黏黏的。
③米猪肉。特点：瘦肉里有无白色、半透明的水泡、而且大小不等。从肉眼里看，肉肉中夹杂着些许米粒，这种猪肉千万别购买。
小结：不宜购买的猪肉，大家一定要擦亮眼睛，不然买到劣质的肉肉，吃过之后会影响我们的健康，有时候千万不因为贪便宜而因小失大。
二、猪肉腌制的方法。猪肉腌制的方法不一，根据不同的烹饪方式，不同的做饭风格，每个人的腌制方法都不同。有加淀粉、有加蛋清的，还有啤酒加干淀粉上浆的。其实不管哪一种方法，目的都是为了炒出嫩滑的肉肉。
（1）最常用的腌制方法。①淀粉腌制法。这是普通家庭最常用的办法，在炒肉肉之前用生粉或者嫩肉粉加适量料酒腌制一下，最后再加一丢丢食用油再入锅，炒出来的肉肉也会比较鲜嫩。
②蛋清腌制法。将切好的肉丝或者肉片，把鸡蛋清倒入装满肉肉的碗里，搅拌均匀之后，腌制10分钟再下锅来炒。
③食用油腌制法。将切好的肉丝，加入其它的作料之后，倒入适量的食用油搅拌均匀再下锅，也能把保证肉质比较滑嫩。
（2）特别腌制方法。①小苏打腌制法。如果你是烹饪牛肉的话，可以用小苏打来腌制，可以保证软嫩。原因:肉中的蛋白质是呈酸性,小苏打呈碱性,当牛肉用小苏打浸泡之后,目的是使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
②啤酒加干淀粉。还有一种特别的腌制方法，就是用啤酒加干淀粉来腌制肉，也会让肉肉比较滑嫩的。
③水果汁嫩肉法。说到水果汁嫩肉法，相信大家都比较陌生，但是木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分。
肉肉与这些水果搭配，不但能使肉变得更嫩，还能提高蛋白质的利用率，更有利于人体的消化和吸收。所以木瓜、猕猴桃、菠萝特别适合跟牛肉、猪肉、鸡肉等肉类一起做菜，可以起到很好的嫩肉效果。
小结：猪肉的腌制方法各式各样，只要选择自己喜欢的方法来腌制，就能做出滑嫩的口感。日常做菜的话，还是建议使用最常用腌制方法，这样简单便利，每个家庭都必备这些调料。
三、烹饪时的火候。肉肉除了挑选优质的猪肉，选用合适的腌制方法，烹饪时的火候也是至关重要的。
（1）炒肉丝时的火候。拿炒肉丝来说，火候应该使用大火，而且要快速的翻炒，在肉肉在还没有完全失去水分之前起锅。这样炒出来的肉肉，咬下去都是非常鲜嫩的，口感相当的好。
（2） 炒肉丝切忌火候。有很多朋友在炒菜的时候，有一个误区，那就是害怕炒不熟，炒菜的时间过长，这样炒出来的肉应该内部水分流失严重，导致炒出来的肉非常的干柴，一点都会嫩。
（3）清炖菜系火候。比如清炖牛肉这样的菜系，是要用小火来烹饪的，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。
（4）炸制菜系火候。炸制的菜品是需要中火来烹饪的，因为炸东西的时候，如果用的是旺火的话，食材会立即表焦，形成外焦里生的感觉。如果采用小火的话，下锅后食材会有脱糊的现象。
小结：烹饪时的火候，会根据不同的菜品，不同的烹饪方式来做选择。合适的菜品，选择正确的火候，才能做出可口菜肴。
四、内容总结之答疑环节。1、炒猪肉选择怎么肉肉比较好？
2、猪肉应该怎么切？竖着切还是横着切？
3、腌制肉肉的时候，要不要加盐？
4、正确的腌制顺序是如何？
5、炒肉丝黏锅怎么办？
总结：肉如何才能腌制才能比较嫩，相信大家都有比较深的认识了，想要做到肉肉滑嫩，不能只靠单一的腌制，还有多方面的结合才能做出鲜嫩的口感。
