广式烧鸭技术为什么要学会烘炉呢？
第1、在把鸭子放入烤炉内烧制之前，应当先烘炉。
烘炉就是先给空的烧炉加温，使烤炉内的温度上升到一定的高度，也就是给炉子预温。紧接着就可以把鸭子放进去，鸭子下炉后，炉内的温度会下降。那么，这时炉内的热量哪儿去了？主要就是生坯一下子吸收了。于是导致烤炉内的温度突然迅速降低了。对后期的烧制造成不利影响。
第2、没经过烘炉先提升温度，会对烧鸭上色和脆皮产生影响。
一般情况下，如果炉内的温度不够，那么我们在给烧鸭上色的时候就会产生困难，因为糖分不会产生分解，从而就无法给鸭身上色，同时，如果炉内的温度，不够或者说温度不稳定，那烧鸭烤出来之后的脆皮效果也会相差很远，达不到我们所要的那种要求。
第3、广式烧鸭技术，要了解到炭燃烧的热量分布。
烧炉使用的是炭，炭的燃烧发出的热量，包含着炉子本身吸收的热量，和炉子散失的热量，并且放入鸭子后，鸭子生坯也会吸收热量。所以炉内的热量就是这样被划开来的。但是炉内温度并不是恒定的，会时高时低，火候也会时大时小，这些细小的变化，不但影响烧鸭上色，同时也影响烧鸭膨松化皮变脆。
第4、广式烧鸭技术，这正是考验着烧腊师傅的真本领。
烘炉后，再把鸭子放进炉内，这时应该更加注意炉内的温度，刚开始用大火，慢慢用小火，这样可以使鸭子本身的油渗到外皮上，看起来外观红润，分诱人！吃起来口感肉嫩，皮脆，烧鸭可谓美味！
