瓠瓜苦味主要是由一种称作葫芦苷的物质积累以后造成的，发生苦味的原因很多，既有遗传因素造成，也有栽培过程不当引起的。
1、品种的原因
不同的瓠瓜品种，它所含有的葫芦苷差异是比较大的，尤其是自己留种的品种，如果在留种的过程中有苦味瓜花粉意外的串粉，就会导致种子纯度不够，也是容易发生苦味的。
2.栽培的原因
若盲目提前播种，这时外界的气温还是比较低，又不稳定，，棚室内外温差太大，容易造成苦味瓜的出现。
在瓠瓜的结瓜期，如果有养分不充足的时候就容易造成瓠瓜的营养不良而引发苦味，同时还会出现细腰和尖头等畸形瓜的出现。
种植的过程中偏施氮肥，也容易造成葫芦苷的积累而产生苦味。
