蒜爆鳝段
鳝鱼宰杀干净，热水烫一下，去除表皮粘膜，从背部切一字花刀，切4厘米左右的段，倒入姜丝，料酒腌制十分钟。
准备配料：蒜瓣，姜丝，二荆条辣椒，红米椒，花椒，耗油，味达美，老抽，海鲜酱，料酒，盐，味精，郫县豆瓣酱，胡椒粉，鸡粉。
锅中倒油，烧至七成热，倒入鳝段，滑炒34秒后倒出控油。
锅中倒油，放入蒜瓣，二荆条辣椒，花椒，红米椒炒香，倒入郫县豆瓣酱炒出红油，放入海鲜酱，耗油，味达美，倒入鳝段，快速翻炒，加入少许水，老抽调色，盐味精，鸡粉，胡椒粉调味，烧一分钟大火收汁即可装盘。
干煸鳝鱼丝
鳝鱼宰杀后去掉内脏去骨，一定要清洗干净。 鳝鱼片改刀成为8厘米左右长、0.8厘米左右粗的细丝，用盐巴加上料酒兑处理过的鳝鱼片进行码味。
准备配料：芹菜梗切成节。 干辣椒切为0.5里面长的细丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣一定要剁细才能够入味。
锅中放入食用油的油，烧到沸腾，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再倒入一勺油继续煸炒至酥软。
然后下豆瓣炒到红色有香味，再倒入料酒、蒜末、干辣椒丝、黄豆芽、芹菜梗，炒至断生。 7接下来倒入红油、香油、味精和白糖，出锅后撒一些花椒面即可。
