卤水中放酱油的目的
要想知道卤水中到底能不能放酱油，为什么要放酱油，首先就要明白酱油在卤水中的作用。卤水中放酱油的作用其实主要就是有两点，一个是为了增加卤水的鲜味，因为酱油的用于美食制作的主要作用就是提鲜。另一点原因就是酱油具有上色功能，可以让卤菜的颜色变深。所以一般调制白卤和黄卤的时候是不需要加酱油的。
知道了酱油在卤水中的作用与功能之后，你就会发现卤水中放酱油为什么会成为一个争议点。
酱油在卤水中的争议，源于卤菜制作的技术革新对于卤水中到底放不放酱油，一部分人坚称卤水中肯定放酱油，一部分人却说卤水中不放酱油，还有一部分人说要看是什么类型的卤水制作，如果是白卤或者黄卤的制作是不需要放酱油的。
其实上面的说法全部正确，但是却又不够严谨，很多人说的太片面，只说到了自己所了解掌握的一部分而已，所以网络上才会有这么多不同的声音和答案，那么卤水中到底能不能放酱油呢，正确的答案是跟卤水中是否放酱油跟卤水类型的分类没有任何一点关系，而是跟卤水的调制做法有关。
传统卤水的调制中——放酱油
凡是坚称卤水中放酱油的这些人所制作的卤菜都是属于传统卤菜的做法，为什么这么说呢，因为卤菜的存在已经很久了，而在很多年以前，各行各业并没有这么繁荣的时候，制作卤菜想要找到一种能够提鲜或者能够上色的调料并没有那么容易。
即使是有，在当时的条件下也很难购买到或者成本太高，而酱油则不同，市场需求量大，普通老百姓做菜的必需品，而且到处都有，关键的是酱油即能给菜品增加鲜味也能够给食材上色，价格还低，所以酱油自然就成为了很多卤菜店的选择。
而这样放酱油的传统卤菜的做法，至今依旧保留了下来，所以那部分认为制作卤菜必须放酱油的人所做的卤菜则是属于传统卤菜的做法。
改良创新的卤水调制中——不放酱油
随着中国的快速发展，各行各业都繁荣起来，中国人的衣食住行都发生了改变，老百姓穿的好了，吃的好了，口味变得也越来越高，所以很多餐饮行的从业人员开始了餐饮技术的改良创新。卤菜行业也不例外，因为现在人对于美食的味道越来越挑剔，所以一般调料的鲜香味已经很难能够满足食客的口味，所以才会选择一些鲜香度更高的调料来代替普通的酱油。很重要的一点就是，现在市面上可供选择的调料非常的多，而且效果也要好于酱油的味道。
正是这样才会有改良创新的卤菜做法，所以很多人认为的卤水中不可以加入酱油的真正原因其实是他们所学到的是改良创新的卤菜的做法。
卤水的改良创新，源于卤水中加入酱油所产生的各种弊端上面也说了，除了人们生活水平的提高所带来的口味变高以外，还有一些其它因素是导致卤菜技术革新的原因。
第一点，酱油的味道
酱油的所能够带来的味道最多就是鲜味，而现在调料市场上的很多调料，不仅仅能够增加鲜味，同时还能够增加香味，所以制作的卤菜会具有鲜香两个特点，而在顾客选择购买卤菜的时候通常会通过闻味道和看卤菜的颜色来判断是否值得购买，很少会有商家会给你拿一块尝味道，而酱油仅仅能带来的鲜美度也和现在的一些增鲜提香的调料差距很大，现在的很多增鲜提香的调料的鲜美指数要远远高于酱油的鲜度。
同时加入酱油的卤水会有一个问题的存在，那就是卤水会有苦涩的味道，这也是酱油在卤水中长时间反复煮制的一个结果。
第二点，酱油的颜色
酱油的上色功能可以说是一把双刃剑，虽然能够让卤菜的卖相比较好，但是其弊端却很明显，做过卤菜的人都应该清楚，成品卤菜最常见的一个问题，就是卤菜的氧化变黑，也就是成品卤菜放置在空气中就会发生氧化反应，卤菜的颜色会越来越黑，以至于卤菜的卖相不好，让人看了就像剩的卤菜不够新鲜，所以就会影响了售卖。
那么很多人就好奇，卤水中加入酱油有这么多的弊端，以前做卤菜不也有生意做么，其实道理很简单，一句话概括，没有对比就没有伤害，以前卤菜店有几家，现在呢，随处可见卤菜店，竞争这么激烈，顾客的选择变多了，对于卤菜的要求自然就变高了。
而现在依旧用传统卤菜做法的卤菜店已经在变少了，很多用这种传统卤菜做法的店大多都是老店，或者是店铺位置比较好，生意比较稳定的店，经营者可以提前算出一天的销售量，所以一般不会有太多的剩余卤菜，所以自然不会担心卤菜氧化变黑而影响售卖情况。
改良后卤水的调色方法
正是因为卤水中加入酱油会加深卤菜氧化变黑的颜色，所以现在很多卤菜的制作并不加入酱油，而是选择更多的色素代替酱油的上色功能，像这样的色素有太多的选择，而且制作出来的卤菜颜色也更好，更有食欲，像是那些看着通红且鲜亮的卤菜，使用酱油做不出来的，也别说什么用糖色做出来的，用单一的糖色根本做不出来那种卤菜的颜色。都是用改良的做法，糖色+色素做出来的，像这样的色素太多了，红曲红，日落黄等等一系列的色素和天然色素调制的颜色。
综上所述卤水为什么不能放酱油的问题本身就是不够严谨，卤水中可以放酱油，而且现在很多人也依旧选择放酱油做卤菜，只不过放了酱油的卤水和卤菜的弊端太多，而现在又有很多改良创新的卤菜做法找到了很多替代酱油的调料，而这些替代酱油的调料，无论是从味道上还是颜色上都要优于酱油所带来的效果，所以自然会有很多人选择不放酱油，所以才会将卤水中放入酱油的种种弊端说出来。其实说白了就是传统卤菜做法和改良创新卤菜做法的碰撞后所产出的结果而已。而个人认为甭管你的卤水中是否加入酱油，只要生意好就可以了。
