云南的冬天很短，所以往往吃火锅都会是在最冷的那几天，美美的吃个够。
牛油里有一种特殊的香味，比较浓郁，粘稠度也较高，这样涮菜時能轻易的附着在菜品上，不但能尝，还可以闻到了。
牛油在火锅中熬的时间越长，味道就越醇香，搭配了荤菜类的肉类，油脂气味都融到牛油底料之中，再加上底料里的花椒，辣椒等佐料香味也融到锅底中，让牛油散发出更醇香的醇厚迷人味道。
重庆老火锅底料
主料：牛油5斤 菜籽油3斤。
调味料：白酒50g，醪糟20g，郫县豆瓣醬2斤， 糍粑辣椒2斤，姜，蒜各50g，花椒100g，豆豉15g，葱50g，冰糖50
辣椒面100g，芹菜50g。
香料：白宼，草果，三奈各5g，丁香4g豆蔻，毕拔，香茅草各5g，八角10g，千里香，灵草各5g，小茴香10g，花椒20g砂仁，桂皮，甘草，枝子，挑草各5g。
底料制作
1.将三奈，豆蔻，桂皮，八角，香叶，千里香，草果，砂仁，香果，甘草，枝子，排草（用剪刀剪短些）小茴香，荜拨，香芧草（同样剪短）丁香，灵草（把草根上的泥土去掉）放在一起后，加水浸泡二十分钟待用。
2.将花椒单独泡。
3.把大蒜，葱，姜放改为小丁状或者是颗粒状，将大蒜随意剁几刀。
4.将处理过的葱，姜，蒜放入大碗中，加入醪糟，豆豉，冰糖，郫县豆瓣酱，白酒混合搅拌均匀，倒入大碗中。
5.起锅上火，将牛油下入熬化，加入葱，姜，芹菜，将葱，姜，芹菜炒到发黄后捞出挖出油脂后备用。
6.在锅中加入菜籽油，油温升到八成，将油倒入提前拌好的豆瓣酱中；
7.将冲好的豆瓣酱倒入锅中，用小火慢慢熬，用勺子不停搅动，防止糊锅底。
8.大约熬10分钟，待豆瓣里的水分蒸发得差不多時，放入糍粑辣椒后，小火熬。
9.15分钟后，加入白酒，用小火炒，待豆瓣酱，糍粑辣椒里面的水分达到9成干，加入泡好的香料，不停地搅拌，小火再慢慢熬，把香料水分挥发到九成干。
10.下入泡好的花椒，熬15分钟后关火，底料就炒制完成了。
提示
1.把炒好的重庆老火锅底料放在一个汤桶中，加盖封存二十四小时以后才可以用来煮火锅，香料的香味和辣味才能充分得到彻底的释放出来（最佳味道期）。
2.用的时候，定要开小火先慢慢熬一会儿勺子要不停的搅动，不要让它干锅后糊底
兑汤
1.将提前熬好的高汤，倒入火锅中，加葱姜蒜，盐，白糖，鸡精，味精，胡椒粉
2.将提前熬制好的重庆老火锅底料加入清汤中，再加入一些老油，花椒，干辣椒节重庆老火锅就制作完成了。
