想要把肉炒嫩，除了火候的控制，还有很重要的一点一定不能忽视：上浆。对于不同的肉，上浆的方法也稍有不同，下面就先以农家小炒肉为例，说一下火候的控制，和猪肉的上浆方式。然后再细说一下，其它肉类的上浆方式，和烹饪技巧。农家小炒肉食材：猪瘦肉，青红椒，蒜苔，胡萝卜，葱，姜，豆瓣酱，淀粉，盐，糖，生抽，料酒，蛋清，油适量。烹饪步骤：
1、猪肉顺着纹理切薄片，加盐、料酒抓匀，加蛋清抓匀，最后加淀粉抓匀，室温下腌制15分钟（或冷藏30分钟）。
2、蒜苔切段焯水去辣后捞出备用。青红椒、胡萝卜洗净切片炒至7分熟盛出备用。
3、热锅温油（60~70度），下猪肉大火快炒，炒至变色加生抽、豆瓣酱炒匀。
4、下蒜苔、青红椒、胡萝卜，加糖、盐炒匀后盛出即可。农家小炒肉接下来介绍一下不同肉类的上浆方式：牛肉上浆适合于煸、炒类的干香口感，如青椒牛柳。1、肉丝加糖、生抽、蚝油、料酒抓匀。2、加淀粉抓匀，让肉表面有一层淡淡的白膜。3、加植物油抓匀，冷藏30分钟。牛肉上浆适合于滑炒、水煮类的嫩滑口感，如滑炒牛肉。1、肉片加盐，料酒抓匀。2、分次加入清水，充分抓匀。3、加淀粉抓匀。加植物油抓匀，冷藏30分钟。猪肉、鸡肉上浆1、肉丝加盐、料酒、蛋清抓匀。2、加淀粉，充分抓匀。3、加植物油抓匀，冷藏30分钟。鱼肉上浆1、鱼片加盐、白胡椒粉、料酒抓匀。2、分次加入冰镇葱姜水抓匀。3、加入蛋清、淀粉抓匀。4、加植物油抓匀，冷藏20分钟。烹饪技巧总结：1、上浆加料的流程化步骤就是，先加调味料，再加水或蛋清，加淀粉，最后加油。2、牛羊肉有对水的吸收饱和度，加水之后会变得更加嫩滑。3、淀粉一定要在加完水和蛋清之后再加。这样既可以提升肉的嫩度，又可以锁住水分。4、最后加入植物油，既可以保护食材不被氧化，减少营养和水分的流失，又可以让肉不粘连，在炒的时候，快速地被划散。
5、冰镇葱姜水，可以让鱼在上浆的时候，保持恒温，去腥保鲜。
6、500克肉，加15克生抽、3克盐、2克糖、8克蚝油、5克胡椒粉、15克料酒、100克水、1个蛋清、10克淀粉、25克植物油，可根据个人口味自行调整。
7、横牛竖猪斜切鸡。横牛是指按和纹路垂直的方向切牛肉，竖猪是说要顺着纹理切猪肉，斜切鸡则是指和纹理成45度角去切鸡肉。这样可以切避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散的状况出现。
8、热锅温油，大火快炒。热油容易炒焦，小火时间过长，容易炒硬。热火温油最佳。
