膨松剂
做油条时，常用的膨松剂按来源可分为化学膨松剂和生物膨松剂。
一、化学膨松剂
化学膨松剂是以无机盐为主的化合物，当加入面团后，在油炸或烘烤时单独或共同作用产生气体使产品体积膨松，主要有食用小苏打、食用泡打粉、食用碳酸氢铵等。
1、食用小苏打
食用小苏打就是碳酸氢钠，加热到60℃~150℃，会产生二氧化碳气体，同时会产生碳酸钠和水，碳酸钠会留在产品中，能与面粉里的黄酮醇色素发生反应，使产品为暗黄色，并使口味变坏。因此，食用小苏打不宜单独用来做油条。
2、无铝泡打粉
无铝泡打粉是一组复合疏松剂，又叫无铝发酵粉，一般是由食用小苏打、酸性物质和填充剂按一定比例混合均匀制成的。按照产生二氧化碳的快慢，可分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉，你做油条宜选择双效泡打粉。
3、食用碳酸氢铵
食用碳酸氢铵又叫臭粉，可分解产生二氧化碳、氨气和水，因为二氧化碳和氨气都是气体，所以疏松力比食用小苏打和其他膨松剂都大，其疏松力约为食用小苏打的2倍~3倍。由于食用碳酸氢铵的分解温度较低(30℃~60℃)，在油炸或烘烤初期就完全分解，不能持续有效地在油条生坯或饼坯凝固定型之前连续疏松，故不能单独使用。
你可以将食用碳酸氢铵与食用小苏打配合使用，这样既有利于控制产品疏松程度，又不会使产品里残留过多的碱性物质(碳酸钠)。食用碳酸氢铵常用作桃酥、脆皮油条、脆皮蛋糕和老面馒头等面制食品的膨松剂。如果你想做出表皮酥脆的油条，就要在和面时添加适量的臭粉。
4、食用明矾
食用明矾主要成分是硫酸铝钾，溶于水后，会水解产生氢氧化铝(俗称矾花)和硫酸，可与食用碱或食用小苏打反应产生大量的二氧化碳，因此，食用明矾与食用碱或食用小苏打配合使用做出来的油条个头大，外皮酥脆，卖相好。
根据国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，硫酸铝钾(明矾)、硫酸铝铵(铵矾)作为膨松剂、稳定剂，可在油炸面制品中使用，但油炸面制品中的铝残留限量为≤100mg/kg。因此，食用明矾可用来做油条的膨松剂，但不能超量添加。二、生物膨松剂
做油条常用的生物膨松剂主要是高活性干酵母，酵母生长繁殖产生的二氧化碳，可使油条、包子馒头、面包或饼干等产品疏松，体积增大。高活性干酵母的活性较高，使用也比较方便，用干酵母做出来的油条，营养价值比较高(与单独用化学膨松剂做的油条相比)。
单独用干酵母做油条，当温度超过60℃时，酵母菌就会全部被杀死，不能持续有效地在油条生坯凝固定型之前连续疏松，这样会使做出来的油条体积较小(内部孔隙细小，不泡)。因此，你想做出泡的油条，就要把酵母与其他膨松剂配合使用才行。
保持住气体的方法1、选择合适的面粉
做油条时，能保持住膨松剂产生的大量气体的物质主要是面团里的面筋网络，面筋网络是由面筋蛋白质吸水后形成的。因此，用来做油条的面粉应为蛋白质含量较多的中筋面粉或、高筋面粉或油条专用面粉。
2、添加适量食盐
做油条时，加入适量的食盐，可改善面筋的立体网状结构(增强面筋弹性与强度)，使面团有足够的能力保持住膨松剂产生的大量气体。食盐能抑制蛋白酶的活性，减少对面筋蛋白质的破坏。因此，你做油条时，一定要记得加点食盐，这样有助做出又泡又好吃的油条。
小结你要做出又泡又好吃的油条，一是要选对膨松剂，简单方便的办法是买油条膨松剂；二是要选合适的面粉；三是要记得加点食盐。
配方1:面粉1斤，高活性干酵母5克，无铝双效泡打粉6克，食盐6克，白糖6克，食用油15克，水320克。
配方2:高筋面粉400克，低筋面粉100克，无铝双效泡打粉3.5克，臭粉3.5克，食用小苏打3.5克，食盐12克，水350克。
