一、豉汁凤爪
主料凤爪（比较大的）
辅料花生
调料豆豉、姜、蒜、盐、糖、老抽、蚝油、柱候酱、叉烧酱、沙茶酱、生粉
——开始制作——
1、选材
白净的大鸡爪即可，有新鲜当然最好。
2、清洗
泡水20分钟。
3、焯水
放入适量清水，以淹过鸡爪稍多一点即可，加入盐、料酒，煮开后即可倒出过凉水，这一步也是为了去骚，去除多余的血水。
4、调碗汁
鸡爪凉干过程，先调好酱汁，适量豆豉清水过一下，起锅热油，下豆豉炒香，倒入碗中，加适量柱候酱、叉烧酱、沙茶酱、蚝油、糖、老抽、料酒、生粉，搅拌均匀备用。
5、炸皮（安全是低温浸炸）
凉干的鸡爪，再放入5成油温锅中炸皮，会入时，要备好锅盖，一放鸡脚，即要盖上盖，防止爆油，这一步比较危险，一定要做好防范措施，戴手套，穿长袖衣服，有条件要带上面具（有点夸张了），等爆炸声小了，才可拿走锅盖，小火炸至深红即可关火。（10分钟左右）
6、泡虎皮
炸过的鸡爪捞出，起锅重新倒入清水，下葱结、姜片、八角、桂皮、香叶，蚝油，盐，倒入鸡爪，煮开后，小火泡个10分钟以上，形成虎皮即可捞出。
7、改刀
鸡爪，一开二，切好后加入调好的碗汁，搅拌均匀即可，如果发现剩余酱汁过多，要倒出，以免过咸（这一步无需长时间腌制，上好酱汁即可蒸）。
8、处理花生
花生用高压锅压10分钟，水中加盐和香叶。
9、蒸鸡爪
取小碟，底部铺上花生，再摆上腌制好鸡爪，放入蒸笼，隔水放在锅中，蒸15分钟即可出锅，美味即成。
技术总结：
1、鸡爪要慢火炸干，防止爆油受伤。
2、泡发鸡爪是小火泡，防止煮过熟过烂。
3、酱汁不宜过咸，不要下盐。
4、蒸的时间，可以适当延长10分钟，口感更佳。
二、孜然鸡脆骨
主料鸡脆骨500克
辅料干辣椒、葱、香菜、花生米
调料蚝油，生抽，白砂糖，料酒，黑椒粒，孜然粉
——开始制作——
1、清洗腌制
鸡脆骨清水冼净，控水，加入黑椒粒，蚝油，生抽，少许糖，搅拌均匀，酱汁刚好没有过多剩余（大量剩余酱汁，则有可能会太咸），再加入适量料酒去腥（料酒最后下，是为了通过酱汁判断和控制好腌制的咸度，宁淡勿咸），摆冰箱备用，1小时后随时可用。
2、备料
干辣椒切段，葱切粒，香菜切小段。
3、炒制
热锅大火下鸡脆骨，炒干水份后，转小火，直到锅粘有一层酱底起，关火起锅，洗净锅重新热锅后，再下干辣椒段和鸡脆骨，慢火小炒，逼出鸡脆骨的鸡油（本菜品无需另外加食用油），注意不要把干辣椒炒糊了，鸡脆骨炒到干香后，在起锅前10秒下孜然，翻炒均匀后再加花生米，葱切粒，香菜段，翻炒均匀即可上锅。
技术总结：
1、鸡脆骨要先腌制，不要太咸。
2、鸡脆骨炒干水份，不油炸，不下油。
3、最后上锅前才下孜然，防止变黑。
三、芥蓝炒鱿鱼
主料芥蓝20根
辅料干鱿鱼2个、胡萝卜（可选）、姜蒜
调料蚝油，盐， 糖，食用油
——开始制作——
1、选材
芥蓝20根，选干比较细长的，显嫩的（太老的要去皮，一般不选用），干鱿鱼选干身的色泽鲜亮好可。
2、备料
芥蓝去叶留干，泡水半小时捞起，整齐切长断，一般一根芥蓝可分2段到3段后改十字花刀，再泡到水中至卷曲状即可。干鱿鱼泡软改刀花后切段备用，少许姜蒜拍碎备用。
3、炒制(2分钟左右即可出锅)
热锅大火下油，加入姜蒜，加盐糖调味，加鱿鱼段爆香（1分钟左右即可），加芥蓝段，大火快速翻炒1分钟，加蚝油翻炒均匀即可上锅。
技术总结：
1、芥蓝选长又嫩的（要求比较高）。
2、芥蓝和鱿鱼改刀比较考技术。
3、炒制时间要控制好。
