1、清洗；2、可以把干货泡发涨，泡牛肉更容易炖烂炖软。火碱水浸泡牛肉会更鲜嫩，这样做出的牛肉，颜色鲜亮，口感滑嫩
起澎大滑嫩的作用。
具体做法：
一般是腌牛柳时用，腌排骨用，一般5斤肉放50克，腌二十分钟，水冲二十分钟！炒、溜牛肉时，人们往往会觉得比鸡肉、猪肉等用时长，熟得慢。这是因为牛肉比其他肉类纤维粗。
烹饪前，首先用刀背轻拍牛羊肉，使肉的纤维变松。然后，将肉按照烹饪需要切成适当大小的片状或条状。再把肉放置在大小合适的器皿中，加入少许火碱面，接着注入清水搅拌均匀。500克牛肉，加入1/3勺的碱面即可，加入的水要没过肉。将肉浸泡在碱水中10分钟后捞出，用清水冲掉牛肉上残余的碱水，控干或用干净厨房纸吸干肉表面的水分。这样做出的牛肉，颜色鲜亮，口感滑嫩。
