蛋饺并不是韭菜鸡蛋馅的饺子，就好像燕皮馄饨不是燕子的皮或面皮包的馄饨一样，而是由鸡蛋做成的饺子皮包的饺子，地道的上海特色美食。
说起蛋饺，我想起了二十多年前，在潘家园我的老师李瑞芬教授家里，老师亲自做的蛋饺给我品尝，那种新奇的味道和感受至今难忘，借此缅怀与老师相处的岁月.....
上个月在北京电视台《食全食美》节目，和著名的老电影演员陶玉玲老师一起参加录制，期间陶妈妈亲自动手做了地道的上海蛋饺，又让我品尝到了本帮美食。
蛋饺顾名思义必须要有鸡蛋，但在此处鸡蛋是用来做饺子皮的，饺子馅一般用猪肉或者虾肉，稍微搭配点葱姜罢了，基本很少有蔬菜，因为蛋饺在传统上海菜中多作为全家团圆的火锅原料，还要搭配白菜、豆腐、粉丝、蘑菇等食材，可谓营养丰富啊！
做法呢，其实很简单，相信大家尝试过一次后基本都会做了。（一家四五口的菜）
1??鸡蛋4~5个、肉馅1两、鲜虾仁1两、香葱20克、鲜姜5克、胡椒粉1克、盐2克。
2??白菜叶200克、鲜蘑50克、豆腐50克、魔芋丝100克、油菜50克、熟鹌鹑蛋10个或者鱼圆子。
3??鸡蛋打成蛋液，肉馅和虾肉剁碎，加入葱姜米和调料，搅拌成饺子馅。
4??不粘锅中刷一层油，烧热后用30毫升大小的勺子舀一勺蛋液慢慢倒在锅中间，晃动不粘锅把蛋液形成一个长大约8厘米、宽6厘米的椭圆形小蛋皮，中小火煎至半熟，把饺子馅用小不锈钢勺盛一勺放在蛋皮2/5处，马上把另一半蛋皮覆盖在肉馅上，并且和下面的蛋皮重叠压紧。
5??随着温度升高，蛋饺一面成熟，马上反过来煎另一面，不要煎糊了，颜色金黄诱人的才纯正！如此三番五次，把其他的蛋液和肉馅都做成蛋饺，不要求熟透，因为这只是半成品。
6??砂锅中放少量油，炒香剩下的葱姜，并炒一下蘑菇出香味后，放入开水或肉汤烧开。
7??汤开之后，依次放入撕成大片的白菜叶、蘑菇和整棵油菜，以及魔芋丝，最上面放入蛋饺和鹌鹑蛋，调味烧开就行了。用热量极低的魔芋丝替换空糖食物粉丝，更适合血糖高的朋友。
蛋饺不仅是一方美食，而且营养也非常丰富，这道菜中即富含肉蛋等优质蛋白，又有充足的矿物质、膳食纤维和维生素，在搭配一份主食就齐了，可谓有荤有素、有蛋有肉、鲜美爽口，浓香诱人!
