1. 新鲜白鲢鱼洗净，用刀贴鱼背部取下完整的两块鱼肉
2. 用刀贴鱼肉剔掉鱼肉腹部的刺，另一块同样剔掉鱼刺
3. 鱼头，鱼骨和剔下的鱼腹部鱼刺一同斩块备用
4. 鱼肉从尾部开始片鱼片，斜着第一刀不切断，第二刀切断，片成蝴蝶鱼片，另一块同样方法片好鱼片
5. 片好的鱼片是非常像蝴蝶
6. 片好的鱼片用清水冲洗两遍，去除杂质和血水，然后放入料酒，盐和生姜片腌一下，鱼骨和鱼头放入料酒和生姜片同样腌制一下
7. 调料备好，生姜切片，大葱切段，辣椒和香菜切段，大蒜切沫，花椒备好
8. 锅里放400克花生油，油热时放入郫县豆瓣酱炒香，然后放入生姜片，大蒜沫，辣椒和花椒炒香
9. 然后放入鱼头和鱼骨，炒一下
10. 放入清水煮10分钟，放入少量食盐，把鱼头和鱼骨煮熟
11. 把煮好的鱼头和鱼骨捞出，然后用筷子把放入少量淀粉拌匀的鱼片用筷子一片片下入锅中，鱼片入锅后就不要再翻动了
12. 下完鱼片后，放入葱段和香菜段，30秒左右，鱼片变白时即可把鱼片连同汤汁倒入盛有鱼骨的盘中
13. 另起锅，把剩下的100.克油倒入锅中，烧热，然后把少量的花椒和辣椒段放入锅中，然后趁热浇在鱼片上即可
