为什么说冰糖和水的量非常重要呢？从以下两个方面分析：
（1）冰糖不能过量，否则影响发酵
因为南瓜发糕是用南瓜加面粉，再加酵母发酵再上锅蒸熟，想要南瓜发糕吃起来松软细腻，发酵的成果很重要，而发酵的效果除了受到温度、湿度等因素的影响，跟糖分含量也有很大关系，适当地加糖可以提高酵母的活性，促进发酵，糖分太高，发酵效果会适得其反（除非是用耐高糖的酵母做高糖发糕），如果用的是寻常的酵母，100克面粉加1克糖即可，最多用20克糖，所以，如果做南瓜发糕想用冰糖，冰糖的量也不能太高。
（2）发糕想要松软不粘牙，水量很重要
孔细似针、鲜香扑鼻、甜而不腻、糯而不粘是发糕的特色，想要做到孔细似针，对面粉和水的比例、面团的发酵成果要求很高，如果水加太多，即使发酵好了，发糕蒸出来之后还是会粘牙，所以，想要发糕好吃，调发糕的水不能过量，面糊宜稠不宜稀，网上很多配方都是把南瓜发糕的面涂调成酸奶状的面糊，这种面糊蒸发糕很难成功的，面糊一定要调成非常粘稠，把碗倾斜，面糊不会流出来的面糊，发糕才会松软好吃，所以冰糖水不能随便加。
南瓜发糕的做法：松软好吃
所需食材：
老南瓜150克（去皮后）、普通面粉120克
所需配料：
热水50克、冰糖10克、酵母粉3克、红枣4颗
制作过程：
第一：老南瓜去皮洗净切成薄片，交错摆放在碗中（方便水蒸气进入，更容易蒸熟），然后用冷水上锅蒸20分钟。
第二：在50克左右的热水中加入10~20克左右的冰糖，搅拌让冰糖融化，等南瓜蒸好之后，把南瓜捣碎成细腻的南瓜泥，再把冰糖水倒进去（--如果水蒸气滴入了很多水到南瓜中，冰糖中水的量还要适当减少）。
第三：把南瓜泥晾凉至30度左右跟体温差不多的温度时，加入3克酵母搅拌让酵母融化在南瓜泥中。（--南瓜泥一定要晾凉再加酵母，否则酵母被烫死了就发酵不起来了。）
第四：用电子秤称120克左右的中筋面粉，一边往南瓜泥中倒面粉，一边用筷子搅拌，先让面粉和南瓜泥充分混合，方便观察面糊的浓稠度，如果面糊特别浓稠，不可流动了，碗中还有多余的面粉就不要倒了，如果面糊仍然很稀，还要适当加些进去。
第五：把面糊多多搅拌，让面粉、南瓜、酵母充分混合，然后盖上一张拧至半干的纱布，放入发酵的工具箱发酵40分钟左右。
其实发酵的时间并不固定，应该看发酵的效果来，如果面糊明显膨胀了2倍，表面有很多小孔就表示发酵好了。（--没有发酵的工具箱的，后面会教大家冬天气温低怎么发酵。）
第六：面糊发酵好之后，用一把硅胶铲搅拌给面糊充分排气，面糊又缩小为发酵之前的大小。
第七：准备一个模具，在内部均匀地刷一层食用油方便发糕蒸好之后脱模，然后把排好气的面糊倒进去，借助硅胶铲把面糊把原来装面糊的碗刮干净，然后把面糊表面整理平整。
第八：锅中放冷水，模具隔水放入锅中，盖盖醒发20分钟，再切几片红枣放好，开中火蒸20分钟，焖5分钟再揭锅盖。（--如果是在冬天做发糕，二次醒发时可以先把锅中的水烧至45度，再把模具放进去盖盖进行二次醒发。）
成品：颜色金黄，松软有弹性，香甜扑鼻，好吃。
用冰糖水做南瓜发糕技术总结：
（1）想要南瓜发糕的颜色金黄好看，南瓜一定要选老南瓜，颜色越老越好，但是又不能买有黑点或者已经失去水分的南瓜，一个有害，一个蒸不熟，都不可以用。
（2）冰糖颗粒大，一定要用热水把冰糖彻底融化再倒入南瓜泥中。
（3）南瓜发糕的面糊放入模具中后，高度不要超过10厘米，在4~6厘米之间最好，这个高度，发糕的中间部分也容易熟。
（4）面糊发酵时，如果是夏天，直接放室温发酵就可以，如果是在冬天，不管发酵还是二次醒发，都可以用第八步中的方法，先把锅中的水烧至45度，再把装面团的碗放进去，盖盖发酵就可以，期间如果水温降下来，要换水或者重新把水加热至45度继续发酵。
（5）以前蒸包子或者发糕，用的都是竹制的盖，不会因为受热太快而形成水蒸气把包子滴坏，现在我们用的一般都是不锈钢锅盖，特别容易受热，会很快形成水蒸气滴下来，所以蒸发糕时，为了防止水蒸气把发糕滴坏，可以在模具上放一张油纸，或者开中火蒸不要开大火蒸，防止锅盖受热过快。
