鲈鱼：我们通常所说的鲈鱼一般分为淡水鲈鱼和海水鲈鱼两类。淡水鲈鱼以上海松江的最好，身体肥圆，头大扁平，鱼身有几道黑条纹，略有黑点，这种鲈鱼在我们泰安地区很少有活鱼售卖，所以很少有购买。
在我们这边说起清蒸鲈鱼一般都是指的清蒸海鲈鱼。海鲈鱼在沿海地区都有分布，这边市场也可以买到活鱼，所以我们在制作清蒸鲈鱼时都用海鲈鱼。
海鲈鱼肉质白嫩，呈蒜瓣状，清香鲜美，刺少，最适合清蒸。
在清蒸海鲈鱼时我们一般不放盐，原因有两个：1.海鲈鱼本身有咸味，后期只放少许酱油调咸提鲜即可。2.盐会造成鱼肉蛋白的凝固，蒸出的鱼肉自然不够鲜美。所以清蒸海鲈鱼一般不需要放盐。
做清蒸鲈鱼的成品要求是：鱼肉软嫩、鲜香味美，汤清味醇。所以清蒸鲈鱼怎么做好吃，只要围绕成品的这几个特点去制作，就能做出好吃的清蒸鲈鱼。
鱼肉软嫩：这就要求合理的控制火候和时间，才能使鱼肉软嫩。
鲜香味美：要求不仅要用鲜活鲈鱼，还要在保持鱼的本味同时，并增加香气。
汤清味醇：蒸鱼最讲究一个“清”字，所以在制作时鲈鱼要清洗干净，并沥净血水。
~清蒸鲈鱼~
原材料和调料：
海鲈鱼一条，自制蒸鱼汁，大葱、红椒、姜，熟猪油、自制葱油。
开始烹调：
第一步：鲈鱼处理.活海鲈鱼一条(约1.6斤左右)，在其左右两边鳃盖下缘各划一刀，再放入水中，使其慢慢流净血液。按常规宰杀，去鳃、刮鳞、去内脏，然后冲洗干净。
鲈鱼放在砧板上，头朝外，肚子朝左。左手按住鱼身，右手持刀，从头颈脊背处下刀，沿后背背鳍，将鱼后背片开(刀深两厘米左右)。上下两面鱼身再划上一字花刀，刀距两三厘米左右待用。
第二步：辅料切配.大葱去掉内芯切细丝一百克，红椒切丝二十克，一起泡入水中。大姜切片二十克。另取一棵大葱切五厘米左右的长段三根。
第三步：鲈鱼摆盘.取一干净鱼盘，先将切段的大葱，平行放在盘子里(间距四五厘米左右），打上花刀的鲈鱼放在葱段上。
姜片撒在鱼鳃盖内部和鱼身表面，然后在鱼身表面淋料酒十克，熟猪油二十克。
第四步：鲈鱼蒸制.在整理鱼的同时，蒸锅加水烧开。将摆好的鱼放在蒸笼上，盖上盖子，大火蒸八分钟左右出锅。
第五步：正式走菜.将鱼盘端出，控去盘子内的汤，挑去底部大葱和鱼身上的姜片，表面撒上葱丝和红辣椒丝。
锅入自制葱油六十克烧至七成热，浇在葱丝上出香。在盘底淋入烧热的蒸鱼汁一百克，再点缀少许香菜叶即可走菜。
~清蒸鲈鱼制作之疑惑解疑~
1.问：蒸鲈鱼为什么要加入猪油呢？
2.问：蒸制海鱼和淡水鱼有什么不同？
3.问：蒸鱼必须用自制蒸鱼汁吗？自制蒸鱼汁怎么制作的？
1.准备芹菜500克切小段，胡萝卜、大葱各250克切片，姜切片100克，香菜切段250克。
2.蒸鱼豉油1瓶(450ml)，东古一品鲜酱油半瓶(500ml)，鱼露100克，鸡粉50克，冰糖老抽200克，冰糖50克，盐适量倒入盆中。
3.不锈钢锅放入清水8斤，下入上面切好的蔬菜料，大火烧开，改小火煮至蔬菜出香、胡萝卜黏糊时捞出，滤去料渣。倒入兑好的调料汁，大火烧开至冰糖融化，即可关火使用。
②自制蒸鱼汁最好当天调好当天用完，实在用不完的最多存放两天。因为加入了蔬菜料，汁水容易酸败。当天用不完的，冷凉后放入冰箱保存，第二天烧开即可使用。
4.问：为什么先淋油最后再浇蒸鱼汁？
~清蒸鲈鱼制作之小技巧~
1.鱼腥味主要在血液里，所以在处理鱼之前要放干净血，这样操作不仅有去腥作用，还可以使鱼肉更洁白。
2.鲈鱼做清蒸，不要选择个头太大的，我们酒店一般使用一斤六七两的鱼，蒸八九分钟我认为肉质最佳。鱼越大，价格虽然便宜，但是肉质就比较老一些。
3.蒸鲈鱼时一定要用热水旺火蒸，这样蒸出的鱼肉才滑嫩。但是一定要计算好时间，鱼肉蒸太长容易老。
4.鲈鱼不仅要在鱼身上打花刀，还要在后背上打，因为后背的鱼肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。如果鱼背不打花刀，当鱼背成熟时，鱼其他部位的肉就蒸老了。
5.有些小伙伴们蒸鱼，会直接将鱼放在盘子中蒸，这是不对的，下面最好垫几根筷子，可以保持下面鱼身气体的流通，使鱼肉尽可能一起成熟。我认为垫筷子不如垫葱，葱还有去除异味的作用。
6.蒸好鱼时，鱼盘的水是要倒掉的，因为这部分汤汁太腥。
7.姜片不要只放在鱼身上，大家都知道鱼身上腥味最重的地方是鱼鳃，虽然鱼鳃去掉了，但是腥味还有，所以鳃盖里面也要放几片姜片去腥。
8.蒸鱼汁最好是热的，这样可以缩小和刚蒸出鱼的温度差，使鱼身口感更细嫩。
9.蒸鱼汁是最后淋在盘子边上的，并不是淋在鱼身上。蒸鱼汁淋在鱼身上，不仅使鱼肉颜色发乌，影响食欲。并且每个人咸淡口味不同，特别是南方客人，口味轻，淋在盘子上，如果味道不足，可以自行蘸食。
10.链接了一下自制葱油的做法:
①大葱(留须）500克切片，圆葱500克切丝，干葱头250克一切二。姜250克切小片，香菜250克切长段。
②锅中倒入色拉油5斤，放入蔬菜料，再放一把花椒和八角(用水泡五分钟)，小火慢慢?至香料出香，蔬菜料炸干变黄时，关火焖一夜。
③第二天滤去料渣即可使用。
写在最后
鲈鱼在制作时一般不需要加盐，吃的就是鲜香味美。我认为在制作清蒸鲈鱼时，在最大限度保持鱼肉的天然原味，并另鲜香味更加突出就是最好吃的做法。
