鱼汤为什么会变成乳白色？
鱼汤变成乳白色主要是由于在熬煮的过程当中，鱼肉中的脂肪、蛋白质被高温溶解出来，当脂肪被分解成微粒状的油脂粒子后，同时溶解出来的蛋白质就会依附、包裹在微粒状的油脂粒子上，并产生乳化的作用，使被包裹的油脂粒子稳定且均匀的分散在鱼汤中，形成一种水包油的乳化现象，让鱼汤在停火后看起来显得浓稠、乳白色。严格意义上来说，这其实只是我们视觉上的一种错觉、一种假象，以此作为衡量营养的标准也并不准确。
怎么样让熬煮的汤汁变的浓稠乳白？
一、选鱼
鲜鱼熬汤可以说是一种“重鱼汤、轻鱼肉”的做法，所以在选鱼上要选经济实惠、性价比高而且脂肪含量丰富的鱼，太贵或脂肪含量太低的鱼都不适合，所以通常都比较建议的就是“鲫鱼”。
二、油煎
把宰杀处理好的鱼放入热油中生煎，利用高热的油温充分的溶解出鱼肉中的脂肪、蛋白质等物质，鱼汤之所以会“白”靠的就是鱼肉中的脂肪，而且脂肪含量越高炖出来的汤汁就越白，这也是鲫鱼熬汤变“乳白色”非常重要的步骤之一，而且高油温本身也是最好的除腥手段之一。
三、猛火炖
当鲫鱼肉中的脂肪、蛋白质等物质，在高油温生煎过程中被完全溶解到鱼汤中，猛火能让锅中的鱼汤快速的沸腾翻滚，对鱼汤中的脂肪形成不间断的冲击，让脂肪分解成细小微粒状的油脂粒子，此时鱼汤中的蛋白质就会依附、包裹在微粒状的油脂粒子上，并同时产生乳化的作用，形成一种水包油的乳化现象，让鱼汤看起来显得“浓稠乳白”。而且，猛火炖煮能挥发出鱼汤中的一切异味，包括鱼香味、鱼腥味、料香味，让鱼汤更加香气四溢！
怎么样熬煮出一碗浓稠乳白的“滋补鲫鱼汤”呢？
准备食材：
鲫鱼、豆腐、植物油、食用盐、鸡精、料酒、当归、枸杞、生姜、小葱
制作流程：
1、把宰杀好的鲫鱼放入水盆中，再次的刮一遍鱼鳞、掏干净内脏，再用清水冲洗干净，双面均用刀在开上X字花刀，控水沥干备用。
豆腐放入水中漂洗一下，然后用刀先切成厚片，再切成均匀小方块并控水沥干。
小葱清洗干净，切出葱白部分备用，葱绿切成葱花。
生姜清洗干净，用刀切成生姜丝。
枸杞、当归用水稍微冲洗一下，放入小碗中加少许的清水浸泡。
2、起锅加入适量的植物油小火烧至6成热，放入清洗干净的鲫鱼，保持小火生煎至双面微黄，然后加入足量的清水，同时加入浸泡好的当归、枸杞、生姜丝、葱白、豆腐小方块，并转大火快速的烧至沸腾，再调入一勺的料酒，继续大火炖煮至汤汁呈奶白色。
3、等锅中的汤汁炖煮至呈奶白色且略显浓稠的时候，调入少许的食用盐、鸡精调味，稍微拌匀尝试味道合适后起锅。
4、取一大汤碗，先用漏勺捞起鲫鱼和豆腐，并用筷子捡去生姜丝、葱白段、当归丢弃，然后把鱼和豆腐放入汤碗中，再把锅中的汤汁倒入碗中。
5、把准备好的葱花撒在鱼汤中点缀增香，就可以上桌食用了。
一道非常简单美味的家庭版“奶白鲫鱼汤”就制作完成了，浓白似乳的汤汁、细嫩鲜美的鱼肉，搭配上当归特有的中药香味，让原本清香的鲫鱼汤夹带着的独特诱人的草药香气，食用时味道鲜美、鲜甜，香气四溢，且在当归、枸杞加持下的鲫鱼汤更加的滋补益气、活血养颜，是一道非适合孩童、女性以及中老年人经常食用的滋补汤品。
制作小心得
1、选购鲫鱼时一定要鲜活的，最好是活蹦乱跳的那种，清洗干净后不需要任何的腌制或除腥味，炖煮鲫鱼汤要的就是那种原汁原味的鲜。
2、豆腐建议用盒装的内脂豆腐并冷水下锅，食用时会更加的嫩滑爽口；喜欢厚实口感的选用盐水豆腐，焯水的问题看个人喜好，其实关系不是太大。
3、炖煮鲫鱼汤时，生煎鲫鱼是必须的步骤，全程热油小火两面都稍微的煎一遍就可以了，拿捏不准的就煎至两面微黄，然后加入足量的清水马上转大火炖煮，只有经过适当的油煎和大火的炖煮，才能做出浓白似乳、香气四溢的鲫鱼汤。
4、正常食用时加入豆腐能丰富口感，如果是康复中的病人或是产后的宝妈食用的话，就不需要加豆腐了；枸杞、当归的用量只需要一点点，特别是当归用量过多会有苦味，而且熬过汤的当归非常苦，不建议食用。
