想让鱼汤变成乳白色里面包含的知识点挺多的，下面我将用另一种方式详细的为您解惑，当我把原理告诉你后你就知道怎么做了。
鱼汤为什么会是白色？
鱼汤变白，脂肪贡献大 鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。
怎么熬鱼汤变成乳白色？
原理知道了，那么再配合烹饪技术，鱼汤就会像牛奶一样。首先我们要把鱼用半煎炸的方式把鱼肉里的肌浆蛋白和脂肪加热，我先说说什么叫“半煎炸”，就是下比煎更多一点的油，油浸到鱼身的三分之一的煎发就是“半煎炸”。煎炸的作用在于：1.把鱼身煎焦香同时也把鱼身更硬，不易熬烂。2.鱼加热后的肌浆蛋白和脂肪上会更容易挥发。
好吧，我不想写了，这里我通俗的和你说下做法：
先备好一壶开水，我们用撞汤的方式把鱼里的营养最大化逼出来。
先把锅烧热到微红的程度，然后下油过油锅（过油锅的意思是倒入油后倒出来，让锅里均匀涂满油）这样做是可以令鱼不粘锅，用半煎炸的方式把鱼两边煎香，下面将是最激烈和重要的时候了，把火开大把锅中在煎鱼里的油升温，当达到150度的时候保持火力倒入白酒，滋出强烈蒸汽的那种效果，再倒入开水，这时候高温的油加开水锅里是瞬间把温度提到了极点，这种情况下鱼里面的营养会很快的逼出来，接下来保持大火熬个5分钟汤会白到怀疑被放牛奶了，实不相瞒我熬的鱼汤经常被客人怀疑放了花奶，因为白的离谱，但他喝后就被征服了，浓浓的鱼味和蛋白质的胶质感。还有熬鱼汤不可少的胡椒和姜。另外我个人和鱼汤比较注重原味，所以不管在哪家酒店上班除了老大必须要求，我通常都只下一丢丢盐就行了。
