那这些醋都有什么区别呢？让我们一起来研究一下吧～
一、我们日常生活中吃的是什么醋？
按照国家标准，2019年12月21日以前生产的食醋（这个日期之后的呢？为了文章逻辑通顺我放在第二部分进行说明啦），可以分为酿造食醋和配制食醋两大类：
1.酿造食醋：执行标准为《GB/T 18187-2000 酿造食醋》，是一种单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。酿造食醋又分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。
固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。比如镇江香醋，山西老陈醋，四川保宁醋等。
我们通过配料表可以发现，固态发酵食醋的原料比较丰富，多为五谷杂粮，营养丰富，通常需要6～9个月的陈酿，色泽瑰丽，风味醇厚，是我们爱吃醋一族的最优选择。
以上是《GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋》中对山西老陈醋生产工艺的描述，大家品一品，这复杂的工艺有没有陈年老醋那味儿啦？
液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。比如题主问到的米醋、白醋，大多属于这一类食醋（香醋、陈醋里也有一些属于这一类的）。
液态发酵的醋原料就简单多了，没有那么多粮食，甚至有的就直接用食用酒精当原料来进行发酵了。这么一来，醋里就少了许多呈味物质，如有机酸、氨基酸、小分子呈味肽等，导致了酸味比较单薄，不够柔和，醋香也不够醇厚、绵长。
当然液态发酵食醋也有它的优点，比如色泽清透，酸味纯正，烹饪时不会影响菜色，关键是价格便宜。
2.配制食醋：执行标准为《SB/T 10337-2012 配制食醋》，是一种以酿造食醋为主体，与冰乙酸等混合配制而成的调味食醋，且酿造食醋的添加量不得少于50%。
这种醋也就是我们常说的勾兑醋，由于可以添加不超过50%食用冰乙酸等添加剂，整体营养成分就非常低了，主要用来提供酸味，也有人用来泡脚和刷厕所。
虽然在符合国家标准的情况下，配制食醋是安全无害的，但它酸味太冲，也没有醋香，总体而言不推荐拿来吃啦。
二、醋精又是什么精？
大家应该注意到了，前面介绍食醋的时候根本没醋精什么事儿，因为醋精根本就不是醋啊！
看看配料表，只有水、盐、冰乙酸，其实就是冰乙酸的稀释版本。再看看产品类型，非即食类复合调味料，执行的标准是《DB31/ 2002-2012 食品安全地方标准 复合调味料》，一种用于烧烤、油炸、烧煮、腌制等用途，不可直接食用的复合调味料。
看到这里，大家应该知道为什么不能用醋精做凉拌了吧，因为醋精不能生吃，如果要用来烹饪，也一定要记得稀释五倍以上啊。
另外，我国于2019年12月21日正式实施了《GB 2719-2018 食品安全国家标准 食醋》，该标准对食醋进行了新的定义：
食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。甜醋：单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。也就是说，新标准实施之后配制食醋也被踢出了食醋家族群聊，和醋精一样，变成了复合调味料。目前市场上还有部分2019年12月21日前生产的配制食醋，依然可以标示为食醋上市流通。但在不远的将来，这部分库存清空后，大家就再也看不到“配制食醋”了，只要标明“食醋”的就都是酿造食醋啦。
三、做凉拌到底用什么醋呢？
不管做什么菜，我们肯定都要从色香味三个角度出发，凉拌菜自然也不能免俗。
香气和味道每种醋都各有千秋，如果你喜欢醋香浓郁、口味厚重的话，那就选择陈醋和香醋；如果你更钟爱小清新一点，酸酸甜甜的感觉，那选择米醋和白醋会更加合适。
总之每个人都各有所爱，选自己喜欢的就好，我就不多做评论了，只把“色”单独拿出来讨论一下吧。
从颜色上来看，陈醋最深，香醋次之，这两种都呈红棕色，香醋较为清亮些。米醋则多为淡黄色至金黄色，较之前者颜色浅了很多。而白醋就更浅了，接近无色透明。
米醋和白醋十分适合凉拌，因为它们颜色较淡，清亮透明，对食材本身的品相影响非常小。当然如果你对凉菜的“色”没有太高要求，或者这道菜本来就是深色系，那么使用陈醋和香醋也是没问题的啦。
▲我找了几个手头上有的醋拍下了颜色，大家有兴趣的话可以猜猜看分别是什么醋
结论
经过以上分析，我饿了。
说了这么半天醋，真想来一盘饺子啊！
不多说了，煎饺子去了，蘸镇江香醋～
总之，大家喜欢哪个味道就用哪个，别乱用醋精就好啦。
