对于很多北方人来说，煲汤是一个很陌生的词。比如我，生长在东北，从小到大就没听过妈妈说“煲汤”。我们喝汤就只有两种，一种是简单的蔬菜汤，我们叫“做汤”，喝的最多的就是西红柿鸡蛋汤、黄瓜鸡蛋汤、菠菜鸡蛋汤；另一种是肉或者鱼等与蔬菜一起的汤，我们叫“炖汤”，一般鸡肉炖土豆、鱼肉炖土豆等等。“炖汤”，顾名思义，我们不是单纯为了喝汤，而是既要喝汤也要吃肉，因此要求肉里也要入了盐味，所以大概的做法就是先要把肉或者鱼用油和各种香料炒过，然后再加水和盐炖。
北方人的炖汤
后来我去了南方，南方人大多数都比较喜欢喝汤，并且做法相对清淡，比较注重营养搭配。记得去饭店里点一份煲汤，大多都是端上来后自己根据口味来加盐和胡椒粉等。那么究竟怎样才能煲出又简单又营养的汤呢？
1、煲汤要根据食材来决定做法。比如用猪肉、牛肉等禽畜类的肉或骨来煲汤，首先要去除血和肉的腥味，一般采用先用清水泡，再用热水焯，而后再加清水和一些配料大火烧开转中小火慢煲。而用鱼类炖汤，一般则是先用油煎至两面金黄再加入开水大火煲。
2、不同食材选择的锅具也不一样。煲汤用到最多的就是砂锅，也有用陶瓷锅或者不锈钢锅、铁锅的。基本也是要根据食材来选择。比如煲大多数肉类的汤，需要煲1个小时以上的，一般用砂锅、陶瓷锅比较多。煲鱼汤、绿豆汤、简单的海鲜汤一般选择不锈钢锅、铁锅比较多，当然一些地域也会根据当地的一些习惯来选择锅具。
3、注意水量和调味料。煲汤一定要一次性加足水，如果中途发现汤少再加入热水，那么汤的口感会大打折扣。调味料也不要乱加，一般的清汤只加葱姜就足够了，并且烧开后可把葱姜挑出来，以免煮烂影响汤色和汤味。浓汤则根据口味可以加一些八角、香叶等。一般煲汤很少加生抽这类上色的调味品。
4、配料的选择和处理很重要。比如炖猪脚花生汤，一般要先将花生用清水泡3-4个小时，一是可以去除花生本身的红衣色，以免影响整个汤色，二是泡后的花生煲出来口感更好。
5、控制好煲汤的时间。煲汤的时间很重要，时间过短，影响口感和营养的析出；时间过长又会造成一些营养的流失。大多数鱼汤等海鲜类、蔬菜菌菇类的汤半小时到一个小时最佳，而一些带骨类的汤可以延长时间，但也不要超过3个小时。
6、煲好后再加盐。这也是南北方很不同的一个地方。记得那天我带猪蹄汤到公司（现在坐标山东），然后同事喜欢吃肉，我就把猪蹄分给她，然后告诉她可以蘸着生抽吃。她惊讶地说：“你做汤不先放盐吗？” 我们因为这个开始了讨论，后来另一个来自福建的同事说，北方喝汤是为了吃肉再喝汤，南方喝汤是喝汤，吃肉其次，我觉得总结的甚是到位。
