“胡萝卜必须用油炒”这话恐怕很多人听过很多遍了，甚至当成营养学三的金科玉律。这说法也有很多变种，比如胡萝卜要和肉一起炖、胡萝卜要用荤油炒、胡萝卜最好油炸吃，炒胡萝卜要多放点油……这是真的么？
要想知道一个说法对不对，首先要知道其中科学道理是什么：胡萝卜中富含胡萝卜素，它能够在人体内转变成维生素A，对皮肤、视力和正常免疫功能都是必需的，而这种维生素是中国人容易发生不足的。胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质，没有脂肪帮忙，它就很难被人体吸收。
到此为止，说的一点没错。不过，这并不能说明，胡萝卜必须用油炒、甚至需要油炸。因为吸收胡萝卜素，是在小肠里面发生的事情，和锅里有没有油，是荤油还是素油，完全没什么关系。只要进入小肠的食糜里面有脂肪，就足够帮助胡萝卜素吸收了。
胡萝卜到底怎么吃营养吸收才更好？
经过加热后的胡萝卜，可以使胡萝卜细胞透性上升，再嚼烂之后，胡萝卜素就比较容易被吸收利用。如果生吃胡萝卜，胡萝卜细胞壁太坚硬完整，人体的消化系统又很难完全分解，所以吸收利用率就比较低，而且需要更多的油脂帮忙。所以，胡萝卜蒸软炖软是有帮助的，油炒油炸则是不必要的。
胡萝卜素不怕煮也不怕蒸，但相反，用大量油来炒胡萝卜，倒是反而会带来胡萝卜素的明显损失。因为胡萝卜素怕温度，还怕在热油条件下接触氧气。如果要炒胡萝卜的话，不妨少放一点油，再降低一点油温，别用油炸方法，也别让很多黄色的油粘在盘子上被丢掉，就可以兼顾美味和营养了。
如果把烹调胡萝卜的方法部分地换成蒸煮，比如说，蒸饭煮粥的时候撒点胡萝卜丁，或者直接把味道比较甜的胡萝卜切条蒸熟当成甜食吃，一方面胡萝卜素损失更小，另一方面，还能少吃进去许多烹调油避免发胖，岂不更是一举两得？
