酱大骨用酱吗？
酱大骨，东北地区一道比较经典的特色菜。北方的冬天是寒冷的，端上一锅热乎乎的酥烂入味的酱大骨，就着热气，从肉到骨髓，连着骨头里的汤汁嗦进嘴里，一边喝着牛栏山二锅头，大口喝酒大口吃肉，整个北方人的豪迈毫无掩饰，也许在冬天的日子里再没有比这过瘾的事情了。
酱大骨也是个技术活，既要肉嫩嚼得动，也要筋骨有啃头，当然还需要浓浓的酱香味。假如骨头炖的很烂就没有吃头了，当然，骨头也不要剁的太小，吃的时候用手抓吃起来太过瘾。酱大骨一般用的是棒骨，当然脊骨也可以，只是少了吸骨髓的乐趣。
那么，咱们来看一下今天的重点，酱大骨需要用酱吗？我个人认为酱大骨，这个酱是必需要有的。有人说，没有酱我可以用酱油，也可以用糖色，咱们暂且不论酱与酱油的关系，单纯看做法，用糖色或者酱油就谈不上酱大骨了，应该叫做红烧大骨了。
那么，如何才能做出一道酱香浓郁，肉香扑鼻的酱大骨那？
1、要选对骨头。骨头最好选择大棒骨，实在买不到买脊骨也可以，只是少了那种吸骨髓的快感。选择大棒骨的时候要选择那种筋多的，这种吃起来才过瘾，肥而不腻，吃起来特别过瘾。
2、要选好酱。酱大骨的酱是至关重要的，最好选择东北大酱，实在买不到也可以用黄豆酱和甜面酱的混合体，一定要把酱料炒香，不用加过多的调料。
3、要小火慢炖。有些朋友为了节省时间用高压锅来做酱大骨，这种酱大骨是没有灵魂的，只要经历了时间与酱的磨合，才能做出美味的酱大骨，小火慢炖，炖出肉香味。
——酱大骨的做法——
主料：大棒骨
辅料：黄肉酱 甜面酱 料酒 葱姜 生抽 冰糖
——做法步骤——
1、骨头让商家剁开，由于骨头比较硬在家是比较难处理的，剁好的骨头放在清水中浸泡30分钟，泡出血水，减少腥味。PS:由于我没买到大棒骨，只能用脊骨代替了。
2、锅中加入凉水，加入葱姜片，加入大骨头，加适量料酒，水开以后，撇去浮沫，捞出大骨头备用。PS：为什么凉水下锅？这是因为用冷水下锅是因为用冷水慢慢加热，可以使得骨头受热均匀，有利于排除肉类食材中的血污，然后在加热到水面有大量的白色泡沫浮出时把浮沫捞出，同样用温水清洗骨头，如果用凉水清洗骨头的话会使蛋白质骤然收缩，吃起来发柴发硬。
3、起锅烧油，葱姜蒜爆香，加入三勺黄豆酱一勺甜面酱，用中小火把酱料炒香，加入清水，加入四五块冰糖，然后把水烧开。PS:由于大骨头上含有肥油，加入甜面酱可以减少大骨的油腻感，与北京烤鸭蘸甜面酱一个道理。
4、把焯好的骨头放入砂锅中，然后倒入刚调好的料汁，小火慢炖45分钟，美味的酱大骨就做好了，由于黄酱已经够咸了，就没有必要加入盐了。
——》小贴士：
1、酱好的骨头不宜长时间浸泡在汤汁中，猪肉比较松散，浸泡时间过长反而压住了肉香味，最好关好火焖一会，直接开吃。
2、酱大骨最好用砂锅小火慢炖，不易用高压锅，炖煮时候水量要一次加足。
3、没有必要加入过多的调料，调料味道重了反而会压住肉香味、酱香味。
4、买骨头要选择新鲜的，尽量不要买那种冷冻的，冷冻的肉香味不足。
