冬笋是从毛竹在地下深处比较粗壮的竹鞭上，吸取来自竹子的营养，萌芽在适宜的地温、湿度和阳光的作用下，提前萌发膨大在冬季土壤中长成的笋苞。
直到农历十二月份，笋苞感受到气候变化，气温降低，雨水变少，笋苞就会再次进入休眠期，直到到了第二年感受到春暖花开温度回升后，极少数冬笋才继续生长钻出土层成为春笋最终成竹，又继续生长出土，最终长成为竹子。
但是大部分却在低温时期被冻伤，难以成竹，或因缺乏足够的营养而死亡。
冬笋和春笋的区别
冬笋生长在地下比较深，个头小，肉少，笋壳厚，生长周期长，形状长得常常较为畸形，没有春笋那么板正，因此挖冬笋是需要技术的。春笋个头大，到了春天雨水多的时候，竹林里漫山遍野都是。也因为这些原因，冬笋的价格远高于春笋。
然而在营养价值方面，却是春笋更胜一筹。
刚从土里挖出来的春笋，脆甜爽口，是可以生吃的。只是但凡笋尖冒出地面，笋尖很快就会变成绿色，紧接着笋壳就渐渐变深变成深褐色，从这时起，味道和整个埋在土里时的春笋就是天壤之别了。
春笋如果没有及时挖出，就会在笋尖冒出地面，笋壳变深之后，随着每一场春雨，迅速长成为竹子。而冬笋如果没有及时挖出，大多就会冻死在土层中。
虽然冬笋并非无法成竹，但确实是极少数才能度过低温顺利成竹。
