焯过水的蔬菜要不要过水？为什么？
我们在做很多菜的时候是需要将蔬菜提前焯水，然后再炒的，有时候是对于菜品味道、色泽的考虑，有时候是对于一些蔬菜是需要提前焯水来去除掉里面含有的有害物质，尤其对于菠菜、竹笋等含草酸的蔬菜，焯水可以去除大部分的草酸，使得减少对身体的有害影响。
焯水的蔬菜一般是需要过凉水的，焯水后迅速放到冷水中进行降温，不但色泽更加鲜艳，而且口感更好一些，但是不是必须要这样的，有时候在家做饭会省略掉过凉水的步骤，只是沥干水分，再放入锅中炒制，部分蔬菜味道口感相差不是特别大。
将一些蔬菜焯水不但可以去除掉蔬菜中亚硝酸盐、草酸等对人体有害的物质，还能去除农残，也会对人体有一定的好处。
西蓝花、菜花等十字花科的蔬菜，因为表面小缝隙太多，是非常容易残留农药的，平时炒的时候只是随意炒一下，农残会清洗不干净，而焯水可以很好的去除农残。
竹笋、菠菜等含有草酸的蔬菜，而草酸摄入过多，会影响人体对钙的吸收，有产生结石的风险。最好在炒之前进行焯水，可以去除40%~70%的草酸，减少草酸对人体的害处，而且还能改善涩涩的口感。
香椿中含有亚硝酸盐，焯水也可以去除掉大部分的亚硝酸盐，但是也不用过于担心不能吃生香椿了，少量的吃一点点，问题还是不很大的。
黄花菜含有秋水仙碱，摄入后会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱这种有毒物质，而焯水可以去除一部分这种物质，减少对身体的影响。
如何焯水？
锅中倒入足量的水，开大火，水沸后放入蔬菜，变色后捞出即可，不可煮的时间过久，否则口感会变软，味道也受影响。
