怎么用酵母粉发酵馒头？
做馒头时，用酵母粉发酵，要先检查酵母粉是否失效，知道正确使用酵母粉，正确和面、发酵、醒发、蒸制、冷却和保存。怎么做呢？
酵母粉
用酵母粉发酵馒头，首先要检查酵母粉是否失效，如果酵母粉已经失效，就不能再使用，很多人做馒头发不起来，原因就是酵母粉已经失效。怎样判断酵母粉是否失效呢？
1、判断酵母粉是否失效的方法
把适量的酵母粉用10倍温水(用手背试温,不烫)化开，5分钟后，如果表面没有气泡或气泡很少，表示即发干酵母已经失效。
2、酵母粉添加方法
天气凉快的时候(气温低于20℃)，为了缩短发酵时间，要把酵母粉用温水化开后加入。天气暖和的时候(气温低于30℃)，不需要把酵母粉化开，可直接和面粉混合使用。天气很热的时候(气温超过30℃)，要在加水后，再均匀撒入酵母粉。
和面
一、天气凉快的时候和面
1、春秋和冬天，气温低于20℃，用温水和面。
2、酵母添加量为1%(面粉重)，如100克普通面粉，加1克酵母。
3、水分加入量为45%(面粉重)，如100克普通面粉加45克水。
4、先把酵母和面粉混合后，再加水，用筷子搅成絮状，用手和成稍光滑面团，盖上湿纱布或保鲜膜，静置一会，然后和成表面光滑，有弹性，不粘手，软硬合适的馒头面团，要求面筋和淀粉充分吸水，面团中无干面粉。
5、如果要加入适量的细砂糖、食用油和食盐，可以先加入水中，搅拌溶化再加入面粉中。
二、天气暖和的时候和面
1、初夏天气暖和，气温低于30℃，用冷水和面。
2、酵母添加量为0.8%(面粉重)，如100克普通面粉，加0.8克酵母。
3、水分加入量为45%(面粉重)，如100克普通面粉加45克水。
4、先把酵母和面粉混合后，再加水，用筷子搅成絮状，用手和成稍光滑面团，盖上湿纱布或保鲜膜，静置一会，然后和成表面光滑，有弹性，不粘手，软硬合适的馒头面团，要求面筋和淀粉充分吸水，面团中无干面粉。
5、如果要加入适量的细砂糖、食用油和食盐，可以先加入水中，搅拌溶化再加入面粉中。
三、天气很热的时候和面
1、气温超过30℃，用冷水和面。
2、酵母添加量为0.5%(面粉重)，如100克普通面粉，加0.5克酵母。
3、水分加入量为45%(面粉重)，如100克普通面粉加45克水。
4、应先加水把面粉搅成絮状后，撒入酵母再和面，这样可以避免在和面时产生二氧化碳气体的情况。先用手和成稍光滑面团，盖上湿纱布或保鲜膜，静置一会，然后和成表面光滑，有弹性，不粘手，软硬合适的馒头面团，要求面筋和淀粉充分吸水，面团中无干面粉。
5、如果要加入适量的细砂糖、食用油和食盐，可以先加入水中，搅拌溶化再加入面粉中。
特别提示：
(1)如果希望馒头筋道，有层次，适当减少加水量，并使用高筋面粉。
(2)如果希望馒头松软有嚼劲，使用高筋面粉或中筋面粉。
(3)如果希望馒头松软，适当增加加水量，使用中筋面粉或低筋面粉。
发酵
馒头面团需要经过发酵，使面团中的面筋蛋白和淀粉继续吸收水分膨胀，使馒头面团保气性增强，馒头不容易变硬。
馒头面团发酵过程中，酵母菌生长繁殖，酵母菌数量增加，同时，产生二氧化碳气体和风味物质。
1、发酵温度
发酵温度25℃~28℃，相对湿度80%。
2、发酵时间
发酵时间1~2小时，发酵到馒头面团体积增大1倍以上。
特别提示：
(1)在冬天做馒头，由于气温低，为了缩短发酵时间，要把馒头面团放在温暖的地方(如家里的火炉旁边或用棉被把装馒头面团的盆子包起来，也可以放在保暖的大泡沫箱里，箱里放一碗开水)。
(2)在夏天做馒头，如果一次和面太多，做不过来，为了避免馒头面团或馒头生坯发过头，可以把一部分馒头面团或馒头生坯放入冰箱或冰柜冷藏，等前面的馒头面团或馒头生坯做得快完了，再从馒头面团或馒头生坯从冰箱或冰柜中拿出来。
(3)根据季节气温对发酵时间进行调整，冬天发酵时间要适当延长。
成形
把发酵好的馒头面团取出，在台面撒适量的干面粉防粘，再次揉成光滑的馒头面团，擀成长方形面片，然后，卷紧成长条形，用刀切成90克左右的馒头生坯。
特别提示：
(1)发酵好的馒头面团，必须充分揉制，把面团中的二氧化碳气体全部排出，重新变成光滑紧实的馒头面团。
(2)在擀面片时，如果发现有气泡，要把空气排出来，卷条的时候,一定要卷紧。
醒发
1、馒头生坯醒发
馒头生坯要盖上湿纱布或保鲜膜，放在暖和的地方醒发，使酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳气体，填充在面筋网络中，形成海绵状多孔组织，得到膨松的、手拿轻飘飘的馒头生坯。醒发时间约15分钟~20分钟左右。
特别提示：
(1)醒发后的馒头生坯应在原来的基础上增加1~2倍。
(2)用手轻按馒头生坯，所按凹陷能缓慢恢复原状。
蒸制
1、冷水或温水上笼，大火蒸制
冷水或温水上笼，温度缓慢上升，馒头体积均匀增加，蒸出来的馒头松软饱满。大火蒸制，火大气足，蒸出来的馒头颜色白，体积大，表面有光泽，组织松软，内部气孔均匀。
特别提示：
开水上笼，温度过高，酵母菌会快速被烫死，出现馒头死面或膨松不好的现象。
2、蒸制时间
90克左右的包子，蒸制时间约为18分钟左右。
特别提示：
(1)时间不够，馒头没有蒸熟，馒头不蓬松，有死面感，口感粘牙。
(2)时间过长，馒头表面发暗，没有光泽。
冷却和保存
蒸熟的馒头要及时冷却，避免粘连。采用自然冷却或风扇冷却，冷却到馒头互不粘连即可。
1、常温保存
在常温下，馒头表面水分蒸发干缩(干硬)，会使馒头表面变硬。因此，馒头在常温下存放，必须进行简易包装，防止表面水分蒸发。在常温下，馒头可以存放1~2天。
2、冰箱冷藏
馒头中的直链淀粉变硬，会使馒头变硬。馒头中直链淀粉变硬最快的温度为2℃~4℃，冰箱冷藏室的温度为1℃~8℃。因此，把馒头不能放冰箱冷藏。
3、冰箱冷冻
把温度降到零下20℃，能防止馒头中的直链淀粉变硬。一般冰箱冷冻室温度在零下18℃以下，因此，吃不完的馒头，应用保鲜袋或保鲜盒装好放入冷冻室，可以保存一周左右。
如果想使馒头劲道有层次，就用高筋面粉，和面时适当少加水；如果希望馒头松软有嚼劲，使用高筋面粉或中筋面粉；如果希望馒头松软，和面时适当增加水，使用中筋面粉或低筋面粉。
不能把馒头放冰箱冷藏。吃不完的馒头，应用保鲜袋或保鲜盒装好放入冷冻室，可以保存一周左右。如果想馒头存放久一些，可适当添加细砂糖、食用油。
