鲍鱼，腹足纲，原始腹足目，鲍科、鲍属食用贝类。在我国古代鲍鱼还有“鳆”的别称。另外因为其外壳的另一面非常的光滑，所以还被称为“镜面鱼”。早在西汉时期，人们便开始食用鲍鱼，据《汉书?王莽传》记载，短暂篡夺了皇位的新朝皇帝王莽，最喜欢吃“鳆”。
鲍鱼味道鲜美，营养丰富，自古以来就是非常名贵食材，四大海味之首，“佛跳墙”、“盆菜”、“红烧鲍鱼”、“扒溏心鲍”等名贵菜品的主要原料。
作为海边长大的孩子，土鳖君非常喜欢烹饪和食用鲍鱼，也曾跟老师傅学过几道非常容易上手的“鲍鱼菜”。
壹丨鲍鱼的品种
如果想烹饪出优质的鲍鱼菜，需要选择优质的鲍鱼品种。目前，市场上常见的鲍鱼大致有产自七个国家的十几个品种，土鳖君一一为您介绍一下。
国产鲍鱼：
我国共栖息有7个品种的鲍鱼，常用来食用的有皱纹盘鲍、杂色鲍和台湾鲍三种。
三种鲍鱼中，个头最大、品质最优、味道最鲜美、价格最贵的是生长于北部沿海，以大连海域出品的最为优质，所以又被称为“大连鲍”。在进口鲍鱼来袭之前，那些名贵菜品基本都是以“大连鲍”为原料制作。
杂色鲍和台湾鲍，主要栖息在南部海区，个头相对较小，但肉质脆韧，适合爆炒或者凉拌。
日本鲍鱼：
日本海域海水温度低，深度大，鲍鱼生长周期长，所出产的鲍鱼也非常优质。我国进口的日本产鲍鱼主要是干鲍，以青森出产的网鲍和窝麻鲍以及岩手县出产的吉滨鲍三个品种为主。
三种日本鲍里面，以网鲍的个头和品质最佳，吉滨次之，窝麻再次之。
大洋洲鲍鱼：
大洋洲海域是全球最大的鲍鱼出产地，既有鲜活产品也有干制品。由于气候、水质、法律等原因大洋洲鲍鱼的个头普遍非常大，在市场上非常受欢迎。现在见得最多的品种主要有澳大利亚出产的青边鲍、黑边鲍、棕边鲍、翡翠鲍、罗氏鲍和新西兰出品的黑金鲍和蓝边鲍。
黑边鲍和棕边鲍多以干制品为主，香味极其浓郁，非常适合做红烧鲍鱼、扒鲍鱼。
青边鲍和蓝边鲍多以鲜活产品为主，其口感爽脆弹牙，非常适合刺身。
黑金鲍是我国从大洋洲进口数量最多的鲍鱼，以鲜活品为主。黑金鲍个头巨大，肉质肥厚，味道鲜美，口感脆韧，是最顶级的进口鲍鱼，适合红烧、蒜蓉、刺身等各种吃法。
其他产区的鲍鱼：
除了上述鲍鱼以外，国内市场上还有南非海域出产的孔雀鲍，朝鲜海域出产的朝鲜鲍以及智利海域出产的智利鲍等，这些鲍鱼市场占有率都不高，这里就不再推荐了。
贰丨怎么选鲍鱼
评判干制鲍鱼主要标准是头数，也就是1司马斤（0.6kg）能称几个鲍鱼。头数越小，鲍鱼等级越高。一般来说，20头以上的就算是优质鲍鱼，10头以上的就属于精品鲍鱼，4头以上的就属于价格不菲的极品。
鲜鲍鱼主要看大小、产地、外形的完整度、肉质的肥厚度、颜色鲜亮程度等。
优质活鲍鱼一般是个头较大，外形完整，肉质肥厚、鲜亮。柔软而有弹性，没有白霜和斑点，用手戳一下能迅速缩成一团。
叁丨几种简单的烹饪方法
由于干鲍鱼泡发、煨制等烹饪过程非常的复杂，主要适合餐馆制作。这里主要介绍几种家常的鲜活鲍鱼烹饪方法。
鲍鱼刺身，最原汁原味的吃法。鲍鱼刺身的制作方法最为简单，就是将鲍鱼肉全部取出，剔除内脏后用海盐反复搓洗干净，然后用刀切成薄片后放到冰块上待用。这样做出来的鲍鱼口感非常的脆嫩，味道极其鲜美，是一种非常原生态的吃法。土鳖君个人更喜欢原汁原味，如果看官觉得腥可用辣根、柚子醋、刺身酱油简单地调一个蘸水。
红烧鲍鱼，最传统的吃法。红烧鲍鱼是土鳖君青岛老家非常传统的一道名菜，制作方法也非常简单。就是将鲍鱼肉取出，剔除内脏，清洗后，改成十字刀备用。用适量的葱、姜末、海鲜酱油、蚝油、白糖、香醋、玉米淀粉（可放可不放）、水调成碗汁备用。起锅烧油，下入葱花、姜片，爆出香味后下入鲍鱼，翻炒几下至鲍鱼略微卷缩后倒入碗汁，待汤汁逐渐收浓，倒入老抽调色，淋上明油，撒上香菜末即可出锅。
蒜蓉蒸鲍鱼，最接地气的吃法。蒜蓉蒸鲍鱼的制作方法改良自青岛啤酒屋的蒜蓉烤鲍鱼，是青岛酒蒙子的解馋利器。依然是将鲍鱼肉取出、清洗、剔除内脏，改十字刀。但此时也要把鲍鱼壳清洗干净，留着当容器。切适量的蒜末（注意不是蒜蓉），用水洗去黏液后，起锅烧油。油热后下入一半的蒜末，炸至金黄后，再下入另一半蒜末，待后下入的蒜末稍微变色后盛出备用。把鲍鱼放入笼屉中，鲍鱼壳放入笼屉下面的水中大火蒸制（视鲍鱼大小蒸制6-8分钟），蒸熟后将鲍鱼肉再放入鲍鱼壳中，每只鲍鱼都撒上刚才制作的金银蒜，倒入少许蒸鱼豉油，最后淋上热油即可上桌。
小鲍鱼炖排骨，最家常的吃法。炖排骨的鲍鱼一定要选个头小的，这样才不能夺走排骨的肉香。鲍鱼依然是如上法处理干净后，备用。几粒房县小花菇洗净、泡发备用。排骨斩成麻将块，与葱段、姜片、花雕酒一起入冷水，大火烧开，撇去浮末备用。鲍鱼、排骨、姜丝、小花菇、泡香菇的水放入凉水中大火炖开，再转文火慢炖1-1.5小时，盛出后仅用盐，少许糖调味即可。
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