陈皮鸭
陈皮鸭是粤菜当中的一道传统名菜，其中的陈皮是这道菜中的一个亮点，陈皮具有独特的芳香气味，具有去腥解腻的作用，一块鸭肉入口甘香醇厚，会给你一种“苦尽甘来”的味觉感受，今天就和大家聊聊陈皮鸭的做法。（其中技巧多多）
陈皮鸭的制作方法
》食材：鸭子一只（4斤重）
》配料：生姜、蒜头、干葱头、香葱、陈皮约50g、八角两个、香叶3片
》调料：盐、食用油、老抽、生抽、高度酒、冰糖、蚝油
~制作步骤~
①鸭子的处理：鸭子清洗干净，去掉鸭内脏，把鸭屁股去掉，鸭颈部的位置割一刀，然后把鸭颈部的淋巴去掉，鸭子沥干水分备用。
②备料：陈皮提前用清水浸泡一个小时，生姜切片、蒜头拍扁、干葱头切片，备用。
③鸭腌制：鸭子沥干多余的水分后，加入盐把鸭子的内外均匀抹一遍，然后再在鸭子的表皮均匀涂抹上一层老抽，然后把香葱、少许姜片、少许陈皮塞进鸭肚内，腌制30分钟备用。
④鸭子煎制：热锅冷油把锅滑一遍，然后锅中留有少许的底油，低油温放入鸭子煎制，不停推动鸭子，把鸭子的两面煎至上色表皮出现金黄，然后把鸭子取出备用。
⑤鸭子焖制：锅清洗干净，热锅加入少许的底油，油温三成热加入蒜头、姜片、干葱头小火爆香，然后再加入陈皮（浸泡陈皮的水先不用倒入，留着）、加入八角、香叶，用小火慢慢爆出香味。
》》料头爆香后再加入煎好的鸭子、加入适量的高度酒、加入浸泡陈皮剩下的水、再添加适量的清水 （清水不能过多大约浸泡到鸭子三分一处 ），然后加入调味料盐、冰糖10g、生抽、蚝油，大火煮开转小火盖上盖子焖制40分钟，焖的过程中每隔15分钟把鸭子翻一次方便均匀入味
⑥成菜：鸭子焖了40分钟后，用筷子插一下鸭子厚的部位，能轻松插的过去而且没有排出血水证明鸭子就已经熟透，然后把鸭子捞出砍块，再把锅中剩下的汁水大火收汁至浓稠，然后再把汁水淋在砍好的鸭肉表面，这样一道美味的陈皮鸭就制作完成，这时你会闻到浓浓的陈皮芳香气味。
② 鸭子在焖制的时候有什么需要注意的？
③ 鸭子为什么要经过煎制，直接下锅焖不行吗？
第一：为了使鸭肉吃起来的味道与口感更好，经过煎制的鸭子表皮会收缩变的紧致，表皮会变的酥软有弹性，而且煎过的鸭肉会发出独特的肉香味，这样制作出来的陈皮鸭味道与口感就会更好。
第二：为了鸭子色泽更好看，鸭子煎过后可以更好的上色，表皮煎的金黄色泽饱满，但鸭子在煎制的时候也要控制好火候，小火慢煎更好上色，火力过大容易把鸭子煎焦。
④ 鸭子砍成块再焖可以吗？
陈皮鸭制作小贴士
① 制作陈皮鸭，所选用的鸭子不宜过老，也不宜过大，老的鸭子肉质较韧不适合制作陈皮鸭，老鸭更适合煲汤。而过于大只的鸭子焖制的时间较长，难入味，而且容易把鸭子肉质焖烂而厚的部位又不熟的现象，重量控制在4~5斤最好，如果有农村养殖的土鸭味道会更佳。
② 鸭子在腌制的时候所所加入的盐不能过多，因为后续焖制的时候还会入味，腌制的时候盐加的过多焖制出来的陈皮鸭味道会过重，只需要腌制少许底味就可以。
③ 制作这道菜加入高度酒主要的作用就是去腥增香，不要怕高度酒的度数高，因为鸭子在长时间的焖制过程中酒精会挥发，最后剩下的都是酒香味。
④ 制作陈皮鸭主要突出的就是陈皮味，所添加的香料八角香叶用量不能过多，否则香料的味道过重，这样就覆盖了陈皮的香味。
⑤ 制作这道菜要加入适量的冰糖，加入冰糖的作用是中和香料所带来的一些苦涩味，这样制作出来的陈皮鸭味道与口感才会更为柔和，但是加入的冰糖也不能过多否则味道就会过甜。
⑥ 在买陈皮的时候要挑选干身、气味甘香清香的陈皮，色泽棕褐色或浅红色为最好，如果陈皮摸起来比较软，这些一般是年份较短或者是受潮的陈皮这些不能要。
