关于包子和馒头发面的问题，我之前也科普过，大概的意思就是，别管是蒸包子还是蒸馒头，如果面团发酵好了，那这锅馒头或者包子就算成功了80%，这是毋庸置疑的，因为作为发面的面食来说，面发好了，味道和口感那是绝对不一样的。
如果包子的面团发酵不好，就会出现死皮、塌陷的情况，估计很多人、特别是新手都遇到过，见下图。
而如果面团发酵得好，蒸出来的馒头或者包子，不仅外形饱满，而且又白又胖，表皮非常光滑，别说吃起来的口感了，光是看外形就觉得喜庆，就像一件艺术品，见下图。
包子铺是怎么发面的？为什么直接将包好的包子放在蒸笼里蒸？在说这个问题之前，我们最好先从家庭如何蒸包子的问题上说一下，我的意思是，真要想弄清这个问题，我们先要从最基础的地方说起，那就是家庭要想蒸出合格的包子，必须要学会“三次醒发”。
一，面团的“三次醒发”到底是什么意思
1，第一次醒发
蒸包子的面粉，一定要用中筋面粉，一斤面粉的量配5克酵母粉和300克的温水中，和面的手法讲究的是“以手推面，以面推水”，这样湿面就不会沾到手上了。常温下，也就是20-30°的温度下，一般发酵2-3小时，时间一定要够。这里注意了，现在说的是家庭的做法。
时间到了之后，扒开面团，里面都是蜂窝状的小孔孔，那这第一次发酵就算发得很好了，见下图。
2，第二次发酵
将发好的面团用手用力揉搓，擀出上面所说的小蜂窝里的多余的气体，然后切成包包子的面剂子，放在面板上，让它再自然发酵半小时，这就是二次发酵，目的还是让面团进一步发酵。
3，三次发酵
关于这个第三次发酵，很多家庭不会使用，做法如下：二次发酵完的面剂子，再用手擀一下，挤出多余的空气，然后将它包成包子，然后锅中添水，烧到20-30°，然后将包子放进去，盖上锅盖，继续发酵20分钟，这就是第三次发酵，接着就可以开始蒸包子了。经过第三次发酵，面团发酵得更好了。
二，包子店是怎么发面的？为什么包好包子直接就放到蒸笼里蒸了？
1，包子店发面，和上面所说的方法基本上一样
所谓的“万变不离其宗”，要说包子店的发面方法，和上面所说的正确的家庭做法，是一模一样的，这个不要有什么怀疑。
另外就要说到第三次发酵了，包子店里的蒸笼，特别是那种比较专业的蒸笼，里面的温度是非常好控制的，把包子放在里面，30°左右的恒温，第三次发酵的效果会非常好。
这也是包子店的优势，不要小看这个“第三次发酵”，效果真的不一样。
2，包子店用到的发酵剂，多了一样泡打粉
关于这一点，大部分人是不知道的。其实在外面的食品加工作坊里，泡打粉是最常用到的，比如说面包，比如说油条，还有这里的包子。
举个最简单的例子来说，很多人在网上学会了如何炸油条，但是就是做不出外面油条摊做出来的那种形状和口感，原因就是不知道用泡打粉。
以前的人炸油条，用到的是那种最早的俗称“矾”的东西，其实就是泡打粉中的一种，但是因为里面含有铝，现在已经不让用了，现在用到的就是不含铝的泡打粉，也称“无铝泡打粉”。
有了“无铝泡打粉”的参与，很多包子店甚至不需要进行过多的第一次发酵和第二次发酵，只需将面团和好后稍微一发酵，然后直接放在蒸箱内进行第三次发酵，发出来的面团的效果，就是我们平时见到的，这就是根本原因。
当然，即使是不同的包子铺，他们的水平也是不一样的，其实说实在的，有的包子铺蒸出来的包子，还不如我们在自家蒸的。
而好的包子铺，无一例外地用到了泡打粉，这是根本原因。另外，有些人不是太懂，说包子铺里的包子，根本不会用到牛奶和白糖，这是不明白的说法，包子真正做得好的包子铺，还真用到牛奶和白糖这两种食材，有的还用到猪油。
上面提到的两点，一个是包子店里的第三次恒温发酵，一个是泡打粉的使用，就是根本原因。我们平时在家里蒸馒头或者包子，也可以使用，用量和酵母粉的用量是一样的，就是用5克酵母粉，同时用到5克泡打粉。
有时间大家可以试一下，炸油条也是这样，效果可能会超出你的预期。
