虽说面团的发酵很简单，但是还是有很多人掌握不了发面的技巧，蒸的馒头比较实，蒸的包子不松软。所以，我们今天就来说说发面的技巧吧。
发面是指揉好的面团在一定的温度和湿度的条件下，让酵母充分繁殖产生气体，促使面团膨胀的过程，当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。这就是发面的原理。
发面最常用的有两种方法，妈妈辈的人喜欢用老面法，而我们年轻人则喜欢用酵母法。老面是指蒸馒头时会留下一小块面团，等下次再发面时把留下的这个面团放进去一起揉进去，然后放置温暖处发酵，这个就是老面法。它发面的速度比较慢，而且会有一股酸味，所以发酵完成，揉面的时候会加入一点碱面一起揉，让碱的味道中和面团的酸味，这样正好的馒头或者包子会有一股老面的香味。但是由于碱面的量总是掌握不到位，不是放多就是方少，蒸出的成品也不满意，所以我更喜欢用酵母法。酵母法特别简单，面粉中放入酵母和水，一起揉成面团，放置温暖处发酵就可以了，发酵速度快，而且蓬松力强，发酵完成没有酸味，不用加碱，更加方便。
揉面时的面粉和水是有一定的比例的，面粉500克，水250克，这个方法我觉得适合蒸馒头。用这个方子揉成的面团稍微偏硬一点，更容易塑形，蒸出的馒头形状比较好，不塌陷、不回缩。但是我觉得用它来蒸包子，还欠缺一点松软，包子是需要捏褶的，而馒头只需要整形而已，如果面团太硬，捏的褶子容易破，所以蒸包子揉的面团建议面粉500克，水280克，色拉油10克，这个面团软硬度适合捏包子的褶，而且加多了水和油，面筋是延展性更好，蓬松力也会更强一些，蒸好的包子也会更松软。
制作步骤：
1，面粉倒入小盆内，加入白砂糖，将酵母倒入温水中（温水的水温25度左右就可以了，太高的温度会杀死酵母的活性），用筷子搅拌均匀，待酵母完全溶解后，倒入面粉中，用筷子搅拌均匀，再用手揉成一个光滑的面团（用筷子搅拌面粉是为了使液体与面粉融合，这样再用手揉面时就不会粘手了）。面团揉至光滑后再放入10克色拉油，再继续揉面团，使油全部揉进面团里，继续揉成光滑的面团（加油会使面团的筋度会更强，而且油可以润滑面筋，使其延展性更好）。面团覆盖保鲜膜，送至温暖处发酵。保鲜膜可以更好的保存湿度，发面不但要温度，也要有足够的湿度才行。面团发酵至2倍大小即可。
2，将面团拖至揉面板上，揉压排气后，分成一个个的小剂子，全部揉圆后该上哪保鲜膜。然后从第一个小剂子开始擀面片，包入馅料（这样是给小面团一个松弛的时间，更容易包馅和捏褶）。
3，依次包完所有的包子，就可以将包子全部放入锅中了，锅内直接加冷水就可以了，如果天气冷，可以加入温水，但是水温20度就好，不建议太高。然后温暖处使其二次发酵。
4，发酵至包子再次变大、变蓬松，就可以开火蒸包子了，大火烧开，蒸10分钟后，转中火再继续蒸10分钟，20分钟我们的包子就蒸好了（算时间要从开火的那一刻算时间，一共是蒸20分钟）。然后再闷三分钟就可以出锅了，松软白嫩的大包子就蒸好了。
蒸包子发面的技巧总结
1，酵母一定要用温水溶解后再使用，这样可以激发酵母的活性，而且更加的均匀。蒸出的馒头和包子不会出现死面和塌陷。
2，蒸包子揉面建议加入色拉油，这样可以润滑面筋，使其延展性更好，捏包子的褶会更加容易，而且褶会更加清晰，不会出现死褶的情况。
3，包包子时，建议从第一个松弛过的面团开始包，给面团一定松弛的时间，面团更易操作。
