用料
面条材料
面粉300克
温水180毫升
盐2克
食用碱面1克
配菜
黄豆芽100克
小油菜100克
调料
辣椒粉2克
醋15毫升
生抽10毫升
葱花5克
姜末2克
盐1克
植物油30毫升
油泼扯面的做法
用少量温水将盐和食用碱面化开成盐碱水，加入面粉中，再加入剩余的温水，边加水边搅拌，待面粉和成团时，用手揉成表面光滑的面团，在面团表面刷一层油，放入容器中，用湿毛巾盖好容器，饧发20分钟（图1～图2）。
图2
将饧好的面团平分成8份，搓成长条（图3），表面刷油放入密封容器中，再饧发2小时以上。
锅中加入水，大火加热，将饧好的小条擀成稍薄并且宽点的面片，用手揪住两头，轻轻地将面片在操作台上摔打，使面条更长更薄（图4），将抻好的面片下入沸水锅中，煮4分钟，中间煮沸后可酌情点1次凉水，待面煮透后下入择洗净的小油菜和黄豆芽一同再煮半分钟（图5），关火后将面条和菜捞出，盛入大一点的碗中。
图5
面碗中倒入生抽、醋，撒上葱花、姜末、辣椒粉、盐，将植物油烧热后泼在面碗的调料上，搅拌均匀即可（图6）。
美食物语
扯面面团第二次饧的时间尽量长一些，这样，在面时才会特别有韧性，不容易断。扯面的精髓在于面条筋道，味汁香辣，因此辣椒粉一定要用好的。
