本期导读：清蒸鱼需要多少时间？怎么做好吃？
鱼的肉质鲜嫩，蛋白高，脂肪低，一直是大众厨房非常受欢迎的食材。它的做法多种多样，煎、炸、炖、煮、焖、烤制、清蒸等，可谓是用尽了各种烹饪手法，怎么好吃怎么来。
这其中有一道鱼的做法是我非常喜欢的，那就是清蒸鱼。在我的家里，几乎每周要吃两次鱼。买回的鱼赶着新鲜，现做现吃，从来不留到第二天，吃的就是鱼的新鲜味。特别是这道清蒸鱼，采用“清蒸”的烹饪方式，没有过多繁杂的步骤，能最大限度保证鱼的鲜味和营养不流失。一般鱼从上锅蒸到成菜，10分钟左右的时间就可以。
做好一道清蒸鱼需要准备哪些工作呢？
》》做好一道清蒸鱼，前期的准备工作是非常必要的，做好两点，一是鱼的去腥；二是料汁的调配。
（一）去腥很重要，关系到清蒸鱼第一道口感，腥味除不尽就影响食用体验，可以从三方面着手：
其一：选鱼是第一步，首选新鲜淡水鱼。新鲜鱼腥味浅，一般淡水鱼比海鱼的腥味浅很多。
其二：鱼身上腥味比较重的有鱼的内脏、肠子、腹腔黑膜、鱼鳃和鱼鳞，处理的时候一定要清理干净。
其三：鱼肉本身就有一些腥味，要保证充分去除鱼腥味，还需要做一次腌制去腥。
①生料汁的调配调料要少，清香味鲜，这样可以最大限度保证鱼的鲜味，例如下面一种。
配料：姜末、蒜蓉、蒸鱼豉油（或生抽）、香醋。香醋和蒸鱼豉油按照1:2的比例调配（1勺香醋，2勺蒸鱼豉油），姜末和蒜蓉按1:1的比例（适量），拌匀后浇在蒸鱼上面，用滚油淋一遍，味道就出来了。酸能开胃，蒸鱼豉油调味，姜蒜提鲜增香。
②熟料汁的调配调料可以丰富许多，味浓咸香，料汁浓厚，鱼进味比较容易。
这一种料汁的调配，配料和调味料可以有多种，姜葱蒜、鲜辣椒，生抽、白糖、香醋、料酒、蒸鱼豉油、十三香（或胡椒粉）等，按照适当的比例调配，下热锅烧开给蒸鱼浇汁，再用滚热的油浇一遍。蒸鱼咸香鲜香入味，味道浓郁。
---清香型清蒸鱼---鱼鲜味美，肉质细嫩无腥味，做法简单易上手
主料新鲜1斤重草鱼1条
配料老姜2块，香葱2根，蒜瓣5粒，洋葱半个，青红椒各一个
调料蒸鱼豉油（或生抽），香醋，料酒，食用油、食盐各适量
---开始制作---
第一步：鱼的初步处理
买回的草鱼刮去鱼鳞，抠掉鱼鳃，剁掉鱼鳍。在头部和身子接口处切一小口，将鱼腥线轻微拉出。破肚，去掉鱼肚中一切内脏和肠子。在处理鱼胆的时候要特别小心，避免将鱼胆弄破，鱼胆破掉鱼就有一股苦味。用水冲洗一遍，刮去鱼肚内的黑膜，放清水中漂洗2次，保证血水清理得比较干净。
第二步：鱼的腌制去腥
（1）改刀 鱼洗净后，将鱼进行改刀，在鱼身上均匀划几道深的口子，两面划口子记得错开刀口，保证鱼身不会断掉。
（2）备料将生姜去皮后，部分切丝部分切末，将姜末捣碎渗出水分；蒜瓣剁成蒜蓉；洋葱切片，青红椒切细丝，分开备用。
（3）腌制将鱼过一道清水洗净血水，用厨房吸湿纸擦干。将姜汁水均匀涂抹在鱼的身上，特别是改刀的位置要多抹一些，涂抹完后将姜末塞进改刀的鱼肉和鱼肚里面。洒满一些料酒和生抽在鱼身上，用保鲜膜盖好放于冰箱保鲜腌制10-15分钟左右。
第三步：清蒸草鱼
鱼腌制好后倒掉血水。准备一个盘子，洋葱垫底，将鱼装盘，鱼肉和鱼肚再加一些姜丝。净锅烧水，水开后将鱼上蒸屉，用湿的面巾盖好蒸屉，大火蒸制10分钟左右。
第四步：清蒸鱼成菜
（1）准备一只碗，加2勺蒸鱼豉油，1勺香醋,小半勺食盐调匀化开。鱼起锅，倒掉盘子内的水，将鱼肉和鱼肚的姜丝丢掉，重新在表层均匀铺一层姜丝和青红椒丝，撒一层蒜蓉，将料汁浇在鱼肉上。
（2）另起锅，加3勺油，开大火烧开（油有起烟的情况），将滚油均匀浇在鱼和配料上。一股香味铺面而来，清香型清蒸鱼就做好了。
不管做什么鱼，烹饪之前都需要做一次腌制去腥，很多人就是简单的用食盐和姜片腌制，这种方式是最简单也是最普遍的，方法也是可行的，也能成功做出一道清蒸鱼。但是有一个弊端，那就是鱼肉容易变老，鱼不够鲜味，为什么呢？
我们知道鱼肉都是非常嫩的，那是因为富含蛋白质的原因。蛋白在遇到酸、碱、盐之后，鱼肉失水加快，特别是食盐，蛋白容易变性，失去弹性，甚至凝固。再拿去清蒸的话，鱼肉的口感就不是那种新鲜鱼的味道。所以做这道清蒸鱼的时候不建议用食盐腌制，可以用料酒、生抽搭配姜汁水或柠檬水来腌制鲜鱼，保证鱼的新鲜和嫩滑。
老姜的的辛辣味比较重，一样能起到去腥的作用，把生姜捣碎成姜汁水用作鱼的去腥，效果还是蛮不错的，还能增加鱼的鲜味。
（2）蒸鱼的时候为什么要用洋葱垫在盘底？
》》有经验的人做清蒸鱼，都要在盘子底部垫上一层姜片（或姜丝），筷子或洋葱片，以隔绝鱼肉与盘底直接接触。这个有两个作用，一是防止鱼肉粘盘底；二是还可以给鱼去腥。
首先：如果鱼肉直接与盘底接触，因为瓷盘的温度会比蒸汽高很多，会使得底部的鱼肉先成熟粘在盘底，导致鱼品相不好。当然，底部的鱼肉先熟的话，蒸的时间过长，鱼肉就会变老，吃着口感就差。
其次：洋葱垫在盘底，借助洋葱的辛辣味，可以给鱼去腥。而且洋葱被温度加热后会散发一种香味，可以给鱼肉增香，鱼肉味道会更好。
（3）为什么鱼蒸好后要将盘子内的水倒掉呢？
蒸鱼的过程中会有水蒸气生成，水蒸气凝结后形成的水会留在盘子中，这个过程中还有鱼的腥味物质溶解在水中，那么这层水就比较腥，影响食用体验，而且水多了还影响整体蒸鱼的效果。
另外鱼蒸好后还要加料汁调味，如果这层水分没有倒掉，会稀释料汁的浓度，降低鱼肉的香味，蒸鱼的味道就比较淡，整道蒸鱼进味就比较差。
---清蒸鱼制作之“技术TIPS"---
（1）选清蒸鱼，鱼的个头不要太大，一般选1斤左右的鱼为好，好蒸熟也好入味。当然如果鱼个头比较大，可以采取改刀的方法给鱼进味。鱼的种类没有过多要求，但是最好选新鲜淡水鱼，腥味浅。
（2）做清蒸鱼吃的就是新鲜，腌制的时候温度不能过高，高温容易导致鱼肉快速变质，最好放冰箱腌制。腌制不建议使用食盐去腥，用料酒、生抽、姜丝（或生姜水），柠檬水一样可以起到很好的去腥作用，而且还不会有损鱼的营养和鲜味。
（3）清蒸鱼最后一道是浇油，油的温度一定要够高，才能完全激发出料汁的味道，让鱼充分进味。料汁不要太多，少量的油是不能完全激发出料汁的味道，而且料汁太多整道鱼就浸在料汁里面，吃起来口感也差一些。
-》》结语
其实做这道清蒸鱼还是蛮简单的，注意三点，一是鱼要够新鲜，去腥要做好；二是腌制的时候要保证鱼的鲜味，选对调料很重要；三是浇油的温度要足够高，这样鱼香味才浓。
