做鱼的烹饪要领

更新于：2021-10-14 22:03:54 知识问答万阅读

最佳答案做鱼的烹饪要领一、所有的鱼类菜肴必须挑选新鲜的鱼作为原料！鱼类原料由于水分含量高，肌肉组织结构疏松，污染的微生物种类和数量较多，且死后常常未能及时去除内脏！因此，鱼类原料

做鱼的烹饪要领

一、所有的鱼类菜肴必须挑选新鲜的鱼作为原料！

鱼类原料由于水分含量高，肌肉组织结构疏松，污染的微生物种类和数量较多，且死后常常未能及时去除内脏！因此，鱼类原料不但对运输储存的条件要求较高，还比其他动物性原料更容易腐败，所以，要制作出上乘的鱼类菜肴，鱼的新鲜度是非常重要的！淡水鱼类经济廉价、鱼腥味大且最常见，所以，一定要选用新鲜活鱼来做，而对于深海鱼来讲，就算没有条件选用活鱼的话也应该选用冰鲜时间短的的鱼！这样在烹饪的过程中才能减少腥味和异味成分对菜肴鲜度的影响！而鱼类若发生腐败变质，则鱼的体表及体内有腐败菌生长繁殖，会将鱼体组织分解产生氨、胺类、酚类等有害有毒物质，这些物质不仅降低了鱼肉的品质，使用后还会对人体的健康造成损害！因此，用鱼作为原料来制作菜肴时，我们一定要选用新鲜的鱼类，新鲜的鱼类不光腥味、异味少、而且更能体现出鱼类肉质的鲜美细嫩！由此可见，只有新鲜上好的鱼才能做出鲜美的菜肴！

二、了解鱼的腥味物质的来源并采用合适的方法去腥增鲜！

鱼类经捕捞出水后，其体表与空气接触不久便会有腥臭味产生！一般海水鱼刚出水时的腥味很淡，淡水鱼则较浓，但随鱼种的不同而有差异！另外鱼体表粘液分泌多的鱼类与空气接触后往往腥味较重！这是因为黏液中的蛋白质、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢等腥臭味物质。另外，海水鱼和淡水鱼的腥味儿的主要成分虽然不太相同！但总而言之，导致鱼腥味产生的三甲胺、氨、硫化氢等都属于碱性物质，所以这就要求我们在烹制鱼类菜肴时添加食醋、柠檬汁等酸性物质会和腥味成分发生中和反应，进而使鱼腥味大大降低！另外，淡水鱼由于其生长环境的不同，在初加工时应尽量将血液洗净，因为血液也是淡水鱼腥味物质的来源之一，去掉鱼腹中的黑膜也会使腥味减少！同时，在烹调的过程中加入料酒、葱姜等也可以让香辛料的特有成分，和腥味物质发生反应以及料酒中乙醇的挥发作用，使鱼腥味减少或被掩盖！

三、所有的鱼类菜肴在烹饪前都必须进行码味腌制！

不管是直接进行烹饪的整条烤鱼，还是需要挂糊做成的炸鱼，亦或是上浆之后做成的水煮鱼、酸菜鱼等，都需要在烹饪之前进行码味腌制！因为码味腌制是一个基本步骤，只有在这个基础上我们才能够进行之后的操作，毫不夸张的说，这一步也是鱼类菜肴成败的关键！消除鱼腥味是鱼类增香的重要内容，加醋烹制是中和鱼腥气的方法之一，加料酒也可以促进腥气成分从鱼体中溶出，并随加热而散发出去！除了去腥之外，在原料烹调之前，将鱼经过一定的处理后，加入食盐、食醋、料酒、葱姜等拌匀或抹匀后腌制一段时间，使调料中的有关成分吸附于原料表面，并渗透到原料之中，与异味成分充分作用再通过洗涤、焯水、过油或正式烹饪，使异味成分得以挥发出去，使鱼肉更加入味！此方法不光具有去腥的作用，同时还兼有入味、增香、增色的效果！

四、根据鱼的种类以及烹饪方式的不同要进行合理的刀功处理！

通常体型小的鱼，如:鲫鱼、泥鳅、黄辣丁等，以及体重在1.5千克以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用！而体型较大的鱼以及肉厚刺少的鱼，如:鲢鱼、青鱼、黑鱼等可进行多种刀工处理！当然，具体的还要结合不同的烹饪方法来进行，例如常见的鲈鱼，其肉质鲜美、味清香、刺少，一般不分割，使用整条来蒸，只是需要表面打上十字花刀方便入味即可！鲤鱼，肉质坚实而厚，细嫩刺少，适用于多种刀工方法，通常整条入菜，并且在鱼表面剖菊花刀，代表菜式:糖醋脆皮鱼，此方法在刀功处理后还要再进行挂糊炸制的步骤，以达鱼肉外脆里嫩的口感！草鱼，可适用于多种烹调方法，一般适宜于整条烤、切块炸或加工成片做酸菜鱼、水煮鱼、或切条制茸等！而酸菜鱼和水煮鱼由于都是片成鱼片状的，所以我们还需要在正式烹饪之前再多加一个上浆的步骤，让鱼片在加热的过程中多一层保护膜，以达到鱼肉嫩滑的质地！

五、结合鱼的品种不同选择适宜的烹饪方法！

根据鱼类的生活环境和习性，一般将鱼类分为海水鱼、洄游鱼和淡水鱼这三类！由于鱼的种类繁多，所以在具体的烹饪过程中，我们应该根据各种鱼的肌肉组织特点和风味特点等选择相应的加工和制作方法！像:哪些鱼适合红烧、哪些适合清蒸、哪些适合烤、哪些适合水煮等都十分的考究！通常来讲，在烹饪加工当中，几乎所有的鱼类都适合油炸或红烧！而脂肪含量高的鱼或深海鱼，腥味淡的鱼多采用清蒸的方法，更能突出其鲜香风味！例如:黑鱼，肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美，可适用于多种加工方法，代表菜式:酸菜鱼！鲢鱼，肉薄，质细嫩，但小刺多，一般适宜于红烧、炖、糖醋等烹饪方法，代表菜式:豆瓣鲜鱼！鲫鱼，肉质细嫩，味鲜美，但刺多，适宜于煮、烧、炸等多种烹制方法，代表菜式:鲫鱼汤！小黄鱼、大黄鱼等肉质较松、细嫩鲜香、刺大，可适用于多种烹调方法，多用于红烧、清蒸、干烧、糖醋等！代表菜式:干炸黄鱼、生煎黄鱼！带鱼为高脂鱼类，肉质肥嫩而鲜香，常采用蒸、烧、炸、煎等烹制方法，代表菜式:红烧带鱼、干炸带鱼！

六、根据鱼类菜肴烹饪方式的不同调整适宜的火候！

在烹饪的过程中，由于原料种类繁多，性质各异，而加热的方法和传热介质又不尽相同，再加上菜肴的质量要求千变万化，因此，要正确的把握火候，烹制出色、香、味、形俱佳的各种风味菜肴，的确是一件很不容易的事！同一道鱼类的菜肴，十个厨师会做出十种味道！甚至是同一个厨师做十次也有可能烹制出十种不同的味道！这里面除了调味等其他原因之外，不能准确地把握火候是其中一个不可忽视的重要原因！因此，我们要有根据原料的性质形状以及菜肴的特色来调控菜肴的火候！比如:做红烧鱼、糖醋鱼等需要在旺火小火之间进行灵活的转换，做水煮鱼和清蒸鱼时则需要旺火速成才能保持鱼肉的细嫩口感和形态！

七、根据鱼类烹饪方式的不同掌握正确的味型和调味方法！

＝＝》麻辣豆花鱼的做法——特点:色泽诱人、麻辣鲜香、嫩滑可口，做法简单易上手！

一、准备食材

主料:无骨巴沙鱼一条

辅料:酸菜一袋、豆花100g、大豆芽50g

调料:盐5g、鸡精50g、味精20g、生抽50g、料酒10g、醪糟10g、火锅底料500g、蒜碎30g、花椒粒20g、辣椒段20g、生姜5g、白葱5g、小葱5g、芝麻少许、鲜汤3000ml

二、处理食材

将鱼洗净后，斜刀片成5mm左右的薄片！将鱼片放入盆中加入适量的白胡椒、料酒、淀粉、鸡蛋清、抓匀腌制十分钟！

三、开始制作

①:起锅烧油，油热后加入葱姜炒香！然后下入豆瓣酱、火锅底料炒香炒红，再加入酸菜炒出香味！

②:炒制的过程中烹入少许的料酒，再加入鲜汤3000ml大火烧开，煮沸后，将鱼片分散下锅！待水沸后加入豆花、豆芽、适量的鸡精、味精、生抽、盐等调味！

③:煮制的过程中用手勺，轻轻推动锅底，使鱼片受热均匀，豆花更加入味儿，煮至五分钟左右关火！

④:将煮好的鱼片和配菜连同汤汁一并倒出，菜肴表面放上蒜碎，锅里再加入适量的油，烧至七成热时，下入干辣椒段、花椒粒炒香后淋在蒜泥上激出香味即可，最后撒上芝麻、葱花作为点缀！

麻辣豆花鱼出品图:一道色泽诱人、鲜香麻辣、滋味浓郁的豆花鱼就做好了，看起来是不是十分美味？

制作麻辣豆花鱼的疑问解答

问:麻辣豆花鱼和水煮鱼有啥区别？

答……其实，豆花鱼就是水煮鱼，都是利用川菜中“水煮”的烹饪方法结合“麻辣味型”成菜的菜肴！唯一的区别就是两者之间的配菜不同，导致二者的叫法不一样！水煮鱼的配菜一般是以豆芽、油麦菜等常见素菜来垫底，而豆花鱼则是以嫩滑的豆花作为菜肴的辅料，由于豆花能吸附汤汁里的油料和调料，所以，加上豆花后做出来的豆花鱼风味更加独特，吃起来更加回味无穷！