鱼的做法多种多样，因各地的饮食习惯不同而不同。在北方的朋友喜欢红烧鱼、糖醋鱼等等比较重口味的吃法。在南方的广东，最家常的做法则是清蒸鱼。而在广东的顺德，顺德大厨更是把鱼做出了一百多种做法，可谓是令人眼花缭乱，一时半会都难以描述。
广东人吃鱼，是比较挑剔的。其中最为挑剔的食客，会要求必须活鱼、必须给鱼放血等等，各种挑剔的要求，数不胜数。
活鱼的做法，不难。最难的就是冰鲜或者冰冻的鱼，到底应该怎么做。
冰箱里面的鱼
我们大家都知道，新鲜宰杀的活鱼，处理干净以后，趁着新鲜马上清蒸，能够获得最佳的口感。
而新鲜宰杀的活鱼，一旦进了冰箱冷冻，经过解冻之后再用来清蒸，味道就已经大打折扣了。
冷冻的鱼不适合清蒸，冷藏的鱼适合清蒸吗？冷藏的鱼用来做清蒸鱼，同样是不容易操作的。
冰箱里面的鱼，我们将其分为冷藏（冰鲜鱼）和冷冻（冰冻鱼）两种。
冷藏的鱼，贮存温度在0℃以上，保鲜期限比较短。冷冻的鱼，贮存的温度在0℃以下，相对来说适合比较长时间的存放。
那么，除了清蒸以外，能不能使用别的方法来做冰箱里面保存的鱼呢？下面，我们就一起来探讨一下。
冰鲜鱼和冰冻鱼的做法
冰鲜鱼，在一些比较大型的市场里面非常常见，以海鱼居多。
冰鲜鱼的价格，往往比冰冻鱼贵了好几倍。因为它的新鲜程度比冰冻鱼更高，所以价格高一些也是正常的。
冰鲜的海鱼，用来做香煎鱼的效果会比较理想。而一些名贵鱼种的冰鲜海鱼，比如：石斑鱼、桂花鱼等等，在许多饭店里面，则经常被用来做清蒸鱼，作为特价菜品出售。
①清蒸冰鲜鱼
家庭购买冰鲜鱼，如果要用来做清蒸鱼，在自然完全解冻的情况下，效果还是可以的。但是，如果是提前处理干净后，再次放入冰箱冷藏的冰鲜鱼，则需要注意：不要把鱼刚刚从冰箱里面拿出来就马上蒸，要适当放置一会，让鱼在常温状态下自然完全解冻，再放入上汽的蒸锅里面蒸。
用冰鲜鱼做清蒸鱼，除了要自然完全解冻之外，还必须要注意一点：尽量把鱼身上的水晾干，或者是用厨房纸把鱼身上的水吸干，这样做出来的清蒸鱼，口感跟新鲜的鱼相差不会太远，吃起来也会比较好吃。
如果不想做广东常规做法的清蒸鱼，也可以换一个做法，试试广东非常规做法的蒸鱼。
②适合冰鲜海鱼和冰冻海鱼的蒸法
做法一：
在广东的一些沿海城市，有一种用盐腌制后再蒸的做法。具体做法是：先把海鱼抹上海盐，适当腌制一会（腌制的时间，可以分为半个小时以内的短时间腌制和半天左右的长时间腌制），然后再把盐稍微冲洗干净，滤干水分后放入盘子里面。
蒸鱼之前，先拍几颗蒜头摆入盘中，再在鱼身上淋点花生油，在蒸锅上汽以后，放入锅中蒸10分钟左右起锅。
做法二：
另外一种做法，是把刚刚处理干净的鱼，里里外外都抹上薄薄的一点点盐，然后拍几颗蒜头，淋上一点花生油，按照上面的方法蒸熟即可。
在上面两个做法里面，第一种做法做出来的鱼肉比较咸香，肉质很紧实，有一种鲜、香、甜、韧的口感。而第二种做法，因为没有用盐腌制，所以鱼肉没有韧的口感，但是却会有比较滑嫩的口感。
这两种做法，都不属于大部分地区的常规做法，但是做出来的效果却是非常好的。特别是只用蒜头不用姜，更加能够体现海鱼特有的香味。
③煎焖的做法
冰鲜鱼和冰冻鱼，用来煎焖也是一个不错的选择。
煎焖的做法也非常简单，不需要太多的配料，在冬季有芹菜、蒜苗的时候，可以放点芹菜和蒜苗。在夏季没有芹菜、蒜苗的季节，可以用豆酱来焖，放点姜葱即可。如果没有豆酱，直接放点姜葱丝或者辣椒圈都可以。
煎焖鱼，可以选用两种做法：
做法一：准备一大碗生粉水，鱼下锅后，两面各煎30秒左右即可，然后倒入生粉水，大火烧开后转中小火焖煮至熟即可。
配料按照自己喜欢的口味调整，可以在生粉水下锅之后将配料倒入，焖煮后鱼很入味，肉很嫩滑。
做法二：把鱼两面各煎30秒左右，倒入冷水浸没鱼身，加入配料，大火烧开后转中小火焖煮，最后收汁起锅。
这样焖煮的鱼肉不如上面的做法嫩滑，但是汤汁却是原汁原味，十分鲜甜，用来拌饭是非常好的选择。
①清蒸
清蒸鱼，蒸锅上汽以后，要注意不要马上把鱼放入锅中蒸。要等蒸锅完全蒸热，锅盖也热透了再放鱼。这个过程需要在锅中的水烧开以后，再等待30秒左右。
鱼蒸好以后，盘子里面的汤汁要倒干净，然后才在鱼身上撒上姜葱丝，淋热油爆香。油温一定要够高，油淋在姜葱丝上面要发出响声，这样的油温才够高，做出来的清蒸鱼才好吃。
要先淋热油，再淋生抽。生抽一定要最后才淋，这样才不会导致鱼身吸附生抽，影响鱼的味道。热油先接触鱼身，形成一层保护膜，增加鱼肉的滑度，生抽随后淋入，吃入口的口感才不会油腻。
②香煎
做香煎鱼之前，热锅后用姜块涂抹锅底，能够有效地避免鱼粘锅。涂抹锅底的过程中，要尽量大范围涂抹，使姜汁在锅底形成一层保护膜。
涂抹锅底以后，倒入花生油，用油滑一下锅底，鱼就可以下锅了，不要把油温烧的太热。
香煎的过程中，要不断地移动铁锅，使鱼身各个部位均匀受热。一斤左右的鱼，以中大火大约煎90秒左右可以翻面，另一面也煎90秒左右即可。
③煎焖
做煎焖鱼，不要把鱼煎得太干。如果把鱼煎得太干，鱼的鲜甜味道很难释放出来，汤汁没有鲜甜味道，煎焖就没有什么意义了。
做煎焖鱼，在煎鱼的时候，大火下锅煎30秒，鱼就已经定型了，就可以用锅铲把鱼翻面再煎另一面了。
煎焖鱼的配料可以灵活多变，按照自己的喜好来安排即可，没有规定的配方，所以很容易操作。
鱼的做法总结：
生活中，许多朋友都喜欢吃鱼。在鱼的做法里面，有许多朋友都喜欢使用料酒祛腥。而作为广东人的老郑，从来就不喜欢使用料酒来做鱼，祛腥并不是靠料酒可以解决的。
祛除鱼的腥味，老郑曾经写过相关的图文，有兴趣的朋友可以翻阅。
在鱼的各种做法里面，广东人做鱼喜欢清淡，其实配料是可以根据各人喜好而调节的，没有固定的配方，只有不变的做法。
