在四川，很多人像我一样喜欢吃饺子，吃饺子大家一般都有自己认定的饺子馆，这其中的店，大多数都是打的东北饺子馆的名号。为什么都挑东北饺子馆去吃饺子，主要还是因为那里所卖的饺子，皮比较劲道好吃。
饺子面怎么和？
饺子的面皮分为普通的和彩色的两种。普通的面皮就是直接用清水和成的饺子皮，彩色的饺子皮主要是用彩色的蔬菜汁或水果汁代替清水，和出的饺子皮。一般绿色用菠菜汁（菠菜加少许水，用料理机打成汁，过滤所得）制作，红色用番茄或火龙果，紫色用紫甘蓝，黄色用胡萝卜。
将两个或两个以上不同颜色的饺子皮面（搓成长条）叠在一起，重新搓成一条新的饺子面皮，就得到多彩的混色饺子皮。
不管是普通的饺子皮还是彩色的饺子皮，其配方大致都是一样的。下面是做饺子皮的标准配方:
高筋面粉500克 食盐2～3克 鸡蛋清一个 冷水250克
饺子皮制作要点
1.必须选用高筋面粉。
选择新鲜的高筋面粉是做饺子皮的基本要求。面粉的筋度越高，做出来的饺子面皮口感越筋道，越好吃。
2.一斤面粉里放2～3克盐的作用。
盐的作用主要有两点，一是加盐让做好的饺子皮变得更加有韧性，口感更加好。二是让饺子皮变得更香鲜，更好吃（所谓无盐不鲜），但吃不出咸味。
3.鸡蛋清的作用。
一斤面粉加一个鸡蛋清就够了，它的主要作用在于增加饺子皮的口感（鲜味与嚼劲），让饺子皮变得更加透明，让饺子皮下锅煮时不宜破皮露馅。
加鸡蛋时不要加蛋黄，会破坏饺子皮的韧性。
4.一斤面粉加半斤水，注意水一定要用凉水（可加冰），切忌用温水。
用凉水和出的饺子皮，其口感胜于用温水和出的。
饺子皮制作过程
1.将面粉入盆，打入蛋清，盐加入冷水中化开，倒入面粉中，揉至三光（面光，盆光，手光），将面团加盖醒半小时。
2.将和好的面团再次揉匀揉透，搓成长条，下成10克一个的面剂子，再用擀面杖擀成饺子皮即可。（市售普通饺子皮稍薄，东北饺子皮要厚一点）
煮饺子的小窍门
1.中小火开水下锅煮，切忌大火煮。
2.下锅前将锅里的水用勺推至转动起来再下锅，防止饺子下锅粘连在一起。
3.锅中加少许食盐，也可以起到防止饺子粘连的作用。
4.煮饺子的开锅水，不时加少许冷水下锅（一般三次饺子就熟了），可以提高饺子的口感。
5.饺子煮至发胀，发亮就表示已经煮好了，不宜久煮。
