介绍过，酱油在过去只限于真正的酱“油”。但现在99.9999%的酱油根本不是油，只能叫“清酱”。根据清酱的不同种类将成品区分开来，就叫生抽、老抽等名字了。
酱油是怎么来的？
《礼记·内则》里就有记载，“濡鸡醢酱，濡鱼卵酱”，最早的、真的的“酱油”是用肉类做的。但是现在就很罕见了。现在的酱油，不配叫酱油。连油脂都没有，凭什么叫酱油？
不用肉类为原料制作的酱油，也可以有油脂。但是现在，就连这种酱油也是很少见的。
一般日常所见的酱油，只能叫“清酱”。虽然是类似的东西，但毕竟只是“类似”。
举个例子。真正的酱油好比是可乐；次一等的，也有油脂但并非是用肉类为原料的，好比是甜味的苏打水；市面上一般的酱油，就好比是普通糖水。
你现在管市面上的一般酱油叫酱油，就如同你管普通糖水叫可乐一样，其实很不着调。
我个人估计，也是因为那些制造酱油的人深知此意，再管现在的咸盐汤叫酱油有点不好意思了，才改了名目。
为什么叫“抽”？
也介绍过，“抽”是“?”的异体字，但现在已经被简化改变了，作“萌发、长出”讲，比如树木“抽枝”，就是这个字意。
这个抽，强调的是酱油制作工艺里的发酵过程。说过，制造酱油时，酵素在把大分子物质蛋白质分解成各种氨基酸、肌氨酸以及耐盐的酵母菌等等各种乱七八糟的东西的同时，产生出一种带有特别风味的液体，就造出了酱油。
生抽、老抽，其区别，正在于发酵工艺不同。更确切来说，是菌的种类不同。因为你制造酱油靠的就是发酵，发酵中，不一样的菌类产生不一样的风味。当然这也与原料和麯有关，但最终目的，就是要得到不同种类的菌，这就代表不同的工艺。
更直观来说，老抽的原料里加了焦糖，生抽没有；老抽需要经过暴晒，生抽没有；老抽需要经过浓缩，生抽没有。
老抽颜色重但通常没那么咸，生抽颜色淡但咸味更重。其实你也可以简单理解为，老抽是生抽的进阶版。
