●茄子的选择
食材的选择是做好菜肴的关键，酱焖茄子要选择新鲜的嫩茄子。因为嫩茄子水分大，肉嫩味甜，易烂口感好；老茄子没有水分，肉紧味涩，发硬口感不好。如何挑选嫩茄子，主要看以下几个方面：
1、看颜色：嫩茄子颜色发乌且暗；老茄子颜色光亮且光滑。
2、掂重量：嫩茄子肉松密度小，重量轻；老茄子肉紧密度大，重量沉。
3、看“茄眼”：茄柄与切身连接处即花萼下部，有一片绿白色的皮被称为“茄子的眼”。眼睛越大，茄子越嫩；眼睛越小，茄子越老。
4、看外表：茄子无论老嫩，都要选择外皮光洁，无损伤、腐烂、锈皮、斑点的为宜。
●茄子的处理
①手掰：洗净的茄子用手掰成小块，不要用刀切。手掰可以使茄子肉形成不规则的表面，增加了受热面积，易于入味方便成熟。
②泡水：掰过的茄子最好尽快烹饪，如果不能马上烹饪，需要将茄子浸泡在清水中。因为茄子肉裸露在空气中，其含有的酚氧化酶会被氧化颜色变黑，影响茄子的口感和营养价值。
●酱焖的方法
①酱油的使用：酱焖茄子使用的是黄豆酱油，通过炖煮让酱香侵入茄子中，使茄子滋味鲜美，有助于促进食欲。
②水量：茄子在炖煮的过程中会产生大量的汤水，所以放的水量要适当，多则味淡，少则主料不易烧透，一般水是原料1/2即可。
③蒜的使用：在烹饪时需要两次放蒜，一次是爆锅时使用，一次是成菜时使用。蒜粒可以起到增香提鲜的作用，这一步不能忽略。
实践操作：酱焖茄子
食材茄子、尖椒、猪肉
调料食用油、酱油、盐、鸡精、葱花、蒜末、八角
制作步骤
1、茄子用手掰成小块，尖椒切小块，猪肉切片备用。
2、准备葱花、蒜末和八角。
3、锅烧热后倒入食用油，放猪肉片炒至变色，加葱花、八角和一半蒜末爆香。
4、倒入茄子，加1勺酱油，翻炒均匀。
5、翻炒均匀后加少量清水，焖煮5-10分钟左右。
6、开锅放入尖椒和蒜末，翻炒均匀。
7、待汤汁浓稠后，加盐和鸡精调味即可。
===〉酱焖茄子的经验总结〈===
1、掰过的茄子需要尽快烹饪，不要在空气中放置太长时间，防止氧化，影响口感和营养价值。
2、因为新鲜的茄子在炖煮的过程中会炖出大量的水分，所以水一定不要加太多，防止做出来茄子水分过多，影响口感。
3、因为这道菜酱油用量比较大，所以在加盐时可以适当少放或不放，避免味道过咸。
4、蒜要分两次放，可以最大限度的发挥蒜提香增鲜的作用。
===〉酱焖茄子的问题解答===
问：酱焖茄子可以用豆瓣酱代替酱油吗？
问：茄子发黑了还能吃吗？
最后小结：
茄子好吃的做法很多，这道酱焖茄子是很普通的家常菜，只需要从茄子的选择和处理及酱焖方法的掌握等方面入手，就能做出好吃的茄子。
