首先说说成熟度吧，封盖是蜂蜜成熟的标志。蜜蜂初采的花蜜水分大，蜜蜂通过吞吐和翅膀扇风，一般经过1-2周的时间，当水分降到20%左右封盖，这时就是成熟蜜了。蜜蜂野生情况下，多有上年的结余巢脾，我们称为老巢蜜。颜色暗红，粘稠，波美度可达43度以上。而实际上，市面上的成熟蜜多在38-40度，而41度就是一级蜜了。要说上好的蜜，我更看好老巢蜜。
成熟期长的好处是显而易见的。一是在巢房里成熟时间长，蜂蜜中的多种物质，可以继续进一步分化、转化，一些独特的生物活性会随着时间而稳定。谁要说7天取的蜜跟酿了1年取的蜜没差别，那就是新酿的酒和陈年老酒没差别了。二是成熟期一年一取的蜜，里面包含有一年四季的各种花蜜，营养更全面。要说上好的蜜，我更看好一年一取的百花蜜。
其次说说养蜂环境吧。中蜂和意蜂的蜜源喜好是不一样的，中蜂善于采集山野碎花，意蜂喜欢大朵的花。因此，中蜂适宜山区定点养殖，意蜂适宜农作和果园追花养殖。环境问题关系到蜜源植物的污染程度，从而影响到蜂蜜的食用安全性。这里不说农田果园打不打农药，但是，山区无污染的环境的蜂蜜食用更安全。我看好大山无人区的土蜂蜜。
二、上好的蜂蜜如何分辨？
网上有一些介绍分辨真假蜂蜜的方法，实际上意义并不大。再让消费者来判断上好的蜂蜜，难度可想而知了。放在面前的蜂蜜，有单花的，有百花的；有稀薄的，有粘稠的；有流动的，有结晶的；有艳色深的，有艳色浅的；有喂白糖的，有从不饲喂的；有几天一摇的，有一年一取的等等。不过，介绍给消费者的，谁的蜜永远都是最好的。能不能吃到上好的蜜，消费者只能凭运气了。
上好的蜜至少是成熟度要高，由于它里面含水少，转化稳定，抗细菌腐败的能力超强。这样的蜂蜜可以常温保存，而且经久不会腐败发酵。我这里有一个老中医，一罐蜂蜜常温下放了三十多年，还经常用它来医治一些久不收口的疮口。如果说购回的蜂蜜，离了冷藏冷冻，几天或过夏就发酵腐败，你觉得是上好蜂蜜吗？水蜜、假蜜、甚至浓缩蜜抗菌都不行，常温下很快就会现了原形。谁的蜂蜜承诺常温保存，就是判断上好蜂蜜的老把稳之法。
