油条是中国的传统特色的一种美食。油条加稀饭就是一顿美味可口的早餐。做为早餐的主打产品——油条，人们还是亲睐于它的蓬松和酥脆。
面食品制作分发面、死面两大类，而油条还非发面不可。说起发面，不得不用发酵物。油条发面时是用小苏打、酵母还是泡打粉？到底用哪一种好？其实，油条是不能单一的用一种发酵物发面，最好是酵母和泡打粉配合使用。
小苏打、酵母、泡打粉的基本相同点
小苏打、酵母、泡打粉相同处有三点:都可以做发面食品的发酵物(剂):都对面食品有膨松的作用，是蓬松剂:它们都会在适当的发面环境下，与面粉中淀粉的糖类形成酶菌素，使面团产生二氧化碳气体。使面团膨胀，面食品变得蓬松，有口味。
小苏打、酵母、泡打粉的区别
①小苏打:是一种化学物质，化学术语碳酸氢钠。它做为食品添加剂多是做为烘焙食品的蓬松剂。小苏打是碱性物项目，当它和水分，或酸性物质接触的时候，便会发生化学上所说的中和反应，释放出二氧化碳气体，产生膨化的效果，仪而使做做好的食品蓬松、酥脆。但是，小苏打产生二氧化碳的前提是在受热的情况之下。
②酵母:是一种能使有机物发酵的真菌，是一种微生物。当酵母和面粉在一定的温度、湿度下会产生大量的二气化碳，从而使面团产生了很多气孔。面团产生了气孔，就能使面团变得蓬松了。这是第一次发酵，也就是我们平常说的面团的醒发。不过，酵母发面的最适宜温度是30——40度，一旦超过了54度的时候，会将酵母“杀死”，酵母便不能用于发面了。
③泡打粉:一种快速发酵剂，也叫复合膨松剂。它是在小苏打粉中添加了酸性的物质，以玉米粉为填充剂做成的粉末。泡打粉的发酵原理与小苏打一样，是遇热后才会进行第二次发酵(第一次是醒面)。也就是说它是在面食品发好后上蒸锅或烤(炸)锅时，遇热后开始发挥它的潜能——膨化作用。
泡打粉分两种，一是是复合型泡打粉，含明矾(硫酸钾铝)，因有铝离子，对人体有害；一是碱性泡打粉，主要成分是碳酸氢钠，即无铝型。购买使用一定要选择无铝泡打粉。
油条和面时，酵母和(无铝)泡打粉配合使用
①小苏打不等于泡打粉，更不是酵母。泡打粉是一种蓬松剂，它受热后会发起“后劲”，才会是炸着的油条“二次发酵”，使油条变得多孔而蓬松；小苏打有发酵的能力，但是它的蓬松作用不如泡打粉。
②酵母是纯生物发酵，能最大程度地维护和保持面团的营养成分，但是酵母本身不具备蓬松作用。
③油炸食品，如油条，讲究的就是蓬松，为了是油条“形大”、“味正”，只有在发面时将酵母和泡打粉配合使用，才能达到色、香、味、形俱佳的目的。
酵母和泡打粉配合发油条面的注意的问题
①泡打粉能快速发酵，与酵母混合时要把握好量度。一般按面粉:(酵母+泡打粉)=100:(0.7+0.3)使用(单位:克)。
③油条面要用55度左右的温水和面(含半烫面的意思，因为与泡打粉混合使用，不必担心酵母被烫死)。
有时候油条面加上鸡蛋，膨化效果更好。
③将酵母和泡打粉混合物和入水中，搅拌均匀，不必再像单独使用酵母去激活，即和即加入面粉。
④面尽量和得软一些，以有点粘手感为好。
⑤把握好发面时间，就是冬季也超不过2小时，更节省时间。千万别将发过了头。
