磨砚流玉乳，泉煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓间，一种让人无法抗拒的白色诱惑，这是女诗人郑允瑞对豆腐的意境领悟，而豆腐相传由汉高祖刘邦之孙，淮南王刘安于八公山修道练丹时，不经意间的错手点化，让大豆与石膏完美邂逅，成就了这千古一味的传奇美食，走过两千多年曼妙的时间，豆腐用它千变万化的紫色打打动着我们舌尖的味蕾，也成就了在餐桌上的无比惊艳诱惑。
纵使豆腐千滋百味，但对于崇尚麻辣，好辛香的四川人来说一道口感滑嫩，入口麻辣鲜香的麻婆豆腐才算是真爱，极致的诱惑。
麻辣:是由花椒和辣椒配合产生的一种强烈刺激感，麻，能让舌尖打颤，而通透的辣可以让人全身出汗，中国人的餐桌成百上千而麻辣却为川味独有，麻婆豆腐也早已在川味体系中位列仙班，今天我们就一起来解析这道极致的麻辣
麻婆豆腐所需材料
主料:南豆腐1块，牛肉150克，青蒜50克
调料:郫县豆瓣35克，花椒面5克，辣椒面5克，黄酒，酱油各10克，白糖5克，盐1克，葱，姜，蒜，淀粉适量。
麻婆豆腐具体做法
1.豆腐保鲜，豆腐切成2厘米见方的小块，热水锅中加少许盐，放入豆腐，小火煨制2分钟，捞出备用。
2.炒制牛肉，牛肉剁碎，葱姜蒜切末，豆瓣和豆豉剁细，锅内烧油至8成热，下入牛肉炒制酥香，放入花椒面，辣椒面，豆瓣，豆豉，转小火炒出香气和红油。
3.放入豆腐，放入酱油，黄酒，葱，姜，蒜大火炒出香味，加少许热水，放入盐和白糖，将豆腐倒入锅中。
4.勾芡出锅，大火烧开后转小火炖5分钟，待汤汁浓稠时放入青蒜，勾芡2次，出锅即可。
麻婆豆腐制作小贴士
1.食材选择，制作麻婆豆腐南豆腐是最佳选择，因为北豆腐生涩味太重，容易变老，不适合麻婆豆腐滑嫩，鲜香的口感。
2.食材处理，豆腐加盐慢煨可以去除豆腐的石膏味，保持豆腐的鲜嫩，但是要用小火，否则豆腐就会变老，变碎。
3.牛肉炒酥，牛肉用煸至没有水蒸气上升时就说明牛肉已经发酥，这时候调小火再煸炒几下即可。
4.关键在于，麻婆豆腐的最后关键就是要经历两到三次的勾芡，所以豆腐要出锅时要勾芡2次
正宗的标志
麻婆豆腐看似简单，但要做到传统而地道，选用细嫩清香的石膏豆腐最为关键，将整块豆腐切成四棱见方的小块，加精盐入热水小火煨制保鲜，再捞出备用，而地道的麻辣调味需要用成都二荆条制作的辣椒粉，汉源清溪的花椒末以及去筋后的精瘦黄牛肉，细细剁碎，下旺火热油炒制酥香，然后加豆瓣，辣椒粉，豆豉炒香后做成的浓香油汤烹制豆腐才算调味完整，最后经历两到三次勾芡，即得圆满，当然吾辈的制作只得其皮毛，只得其形，不得其意。
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