蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
要搞清楚这个问题，首先要了解一下蒸馒头的过程和原理。无论是做什么口味的馒头，操作大致相同，所有材料混合在一起，揉成光滑不粘手的面团，然后一次发酵，排气分剂子整形，放在蒸笼上二次发酵，蒸熟。简单总结就是：揉面、一次发酵、排气整形、二次发酵、蒸熟这些过程。
其中，发酵是馒头能否获得暄软可口口感的重要环节，一般来说，我们发酵可以直接使用干（鲜）酵母，或者老面、酒酿等含酵母菌的酵头。
这里就要分情况来考虑了！
（1）使用干（鲜）酵母发酵的馒头，除非发酵过度，一般不会产生酸味，并不需要隔外加入食用碱/食用小苏打。
（2）老面，是一种传统的发酵方式。说到底是一团过度发酵的面团，因为发酵过程增长，杂菌作用，容易产生酸味，所以老面制作的馒头，一般都会加食用碱或小苏打来中和这种酸味，因为食用碱和小苏打都成碱性，酸碱中和的作用原理。
总结一下
酵母发酵不加食用碱/小苏打；老面发酵适当加，作用：酸碱中和，去除老面酸味，至于放哪个，都可以！用量：适量，一点一点均匀揉入面团中，加至酸味消失即可！当然有人偏爱碱味馒头，但是要注意食用碱放多了，馒头容易变黄哟！
