馒头蓬松暄软，洁白松软，非常的好吃，馒头也是我们北方人的最爱，我们家馒头都没有断过，蒸馒头是放碱好还是放苏打好，主要看你是用什么发酵蒸馒头，用酵母粉发酵什么都不用放，用老面发酵就要放碱来中和酸味。
一、先来认识一下碱和苏打
1、食用碱是一种食品疏松剂以及肉类嫩化剂，主要成分是碳酸钠，可以使干货的东西立即涨发、软化纤维，可以破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，可以使肉类鲜嫩爽滑松软，水用碱还可以中和面团中的酸味。
食用碱也是我们生活中经常会用到的，主要应用于食品加工，像做面条、馒头、面包等时都会用到食用碱，但是使用使用食用碱的时候，量一定要掌握好，不然影响口感和色泽。
2、这里说的苏打应该是小苏打吧，如果是苏打的话，苏打和碱是一样的，小苏打和碱就不一样，小苏打的主要成分是碳素氢钠，小苏打也可以使肉质松软膨胀，鲜嫩爽滑，小苏打比较温和，可作为食品制作过程中的膨松剂。
二、蒸馒头是放碱好还是放小苏打好
1、蒸馒头大家都会做，蒸馒头时是放碱好还是放小苏打好，主要就要看你怎么发酵蒸馒头了，如果是用酵母来发酵蒸馒头，碱和小苏打都不用放，如果是用老面来发酵蒸馒头，就要放碱来中和面团中的酸味。
2、蒸馒头的做法也是有很多种，很多人都喜欢用酵母发酵来蒸馒头，因为酵母发酵更快捷，还更好掌握，用酵母发酵蒸馒头的时候，就不需要再放碱和小苏打了，碱和小苏打对于发面也没有什么作用，反而会影响馒头的味道。
3、用老面发面来蒸馒头，蒸出来的馒头麦香味十足，好吃还有嚼劲，但是用老面发酵好的面会有酸味，就要放碱来中和面团中的酸味，只不过碱的比较不容易掌握，碱放多了，馒头就会发黄、发涩，碱放少了就会有酸味，这也是为什么很多人喜欢用酵母发酵蒸馒头的原因。
总结：这下大家都知道蒸馒头时要放碱还是小苏打了，如果用酵母发酵蒸馒头，碱和小苏打都不用放，如果是用老面来发酵蒸馒头，面发酵好了以后，就要放碱来中和面团中的酸味，老面蒸出来的馒头更好吃。
