韭菜鸡蛋馅饺子是比较家常的饺子，也是很受人们喜爱的饺子，尤其是每年春天刚萌发的头道韭菜，加上自己家的鸡蛋。味道极其鲜美，荤素搭配，也不用担心其他的食品安全问题
韭菜鸡蛋饺子也算是素饺子，制作简单，很容易操作，加之味道鲜美多汁，所以很多人喜爱制作。简单介绍一下我们家常做法：
1，取适量的面粉，用温水和面，少量加水，用筷子搅拌，出现雪花状面团，直到大部分面团，再用手和成面团，醒发。
2，韭菜摘净，清洗干净晾净水分，切碎末备用。取4-5个鸡蛋加入适量的盐，用筷子打散，热锅凉油，倒入鸡蛋液，随着慢慢升温，用铲子慢慢推动底部凝固的鸡蛋，直到大部分都凝固就可出锅，放凉用刀切碎备用
3，把醒发好的面团取出揉一会，切成一块，搓成长条，揪成大小合适的剂子，擀成面皮
4，把韭菜和鸡蛋碎末放在盆中搅拌均匀，先加入多一点的花生油均匀搅拌，放置一会，再加入适量的蚝油、味极鲜酱油、虾皮、盐调味，搅拌均匀
5，用擀好的面皮，放入调好的馅，包成饺子，擀面皮就准备烧一锅热水。包好的饺子下入开水中，慢慢沿锅边顺时针推送饺子，防治粘连。盖锅盖，开锅轻轻搅动一下，点入少许凉水盖上锅盖煮，再点一次凉水开锅即可捞出
注意事项：
1，韭菜鸡蛋饺子材料都要是新鲜的，味道最佳。鸡蛋液凉油下锅翻炒出来的鸡蛋，非常嫩，热锅热油下锅鸡蛋容易炒老发煳。
2，面团醒发建议时间长些。我们当地有早面饺子说法，就是上午和面，下午包饺子，面团柔软，筋道。
3，韭菜做馅容易出水，先用油拌馅，在韭菜切口处形成油膜，可以防止出水，也可以减轻韭菜辣味。饺子皮擀好再和馅，也可以减少韭菜出汤汁的难题。
4，因为鸡蛋是炒熟的，韭菜生就可以吃，有喜欢微生一点的，煮韭菜鸡蛋饺子，开两次锅就可捞出。喜欢煮老些的，三次开锅就可以捞出。
