目前基本上所有的皮蛋都是无铅工艺的，但并不等于说就不含铅。
传统的皮蛋铅含量是很高的，这是由于腌制皮蛋的主要原料是石灰、稻壳、草木灰和黄丹粉。
其中黄丹粉又叫铅丹，主要有效成分是氧化铅。
皮蛋之所以是凝固的，其实就是蛋白质变性，其中主要起作用的是石灰和草木灰（碳酸钾），碱性渗透到鸭蛋里面导致蛋白质凝固。
铅丹的作用实际上是阻止过多的碱进入鸭蛋，因为碱性过重，会导致凝固的蛋白质重新溶解。
你如果仔细观察，可以看到皮蛋表面的黑点，实际上这些黑点就是蛋壳上的气孔，黑色的物质就是铅和蛋里面的硫形成的不溶于水的黑色硫化铅，可以堵塞气孔，阻挡碱性进入。
由于铅的毒性，尤其是对儿童神经发育的毒性，在2000年之后，中国逐步将传统工艺中的铅丹淘汰，改用毒性很小的硫酸铜。
硫酸铜里面的铜元素也可以和硫形成不溶于水的硫化铜，起到堵塞气孔的作用。
所以从蛋壳的黑点判断有没有铅，是不对的。
不过由于铜矿和铅矿常常伴生在一起，因此硫酸铜里面或多或少会有少量的铅杂质，导致皮蛋里面还是会有一点点铅。
考虑到皮蛋的饮食传统，也不可能把这种产品直接禁止掉，因此主要是控制铅的含量。
根据多年的数据，大多数的皮蛋的铅含量可以控制在0.5ppm的水平，远远低于国家标准的限量值，因此偶尔吃是没有大问题的。
不过，提醒一下，小农贸市场卖的散装鸡皮蛋，铅超标的比例挺高，最好不要买。
