扒鸡怎么做？扒鸡色泽金黄，肉质粉白油而不腻，属上乘美味。其加工技术如下。
一、选料。以当年生长的1~1.5公斤重的鸡为最好。
二、整形。活鸡从颈部宰杀放血，浸烫褪毛，取出内脏以后，用清水冲洗干净，将两腿交叉盘至肛门内，双翅向前由颈部切口处伸进，从口腔内交叉盘出，形成卧体含双翅形态，造型忧美。
三、涂色、烹炸。将鸡盘好凉透，涂上用白糖或蜜熬制的糖色，然后放入烧沸的油锅內烹炸，使鸡变为金黄透红色即可。
四、配料焖煮。20只鸡（15公斤），配花椒5克、八角茴香10克、陈皮5克、草??5克、桂皮13克、桂条13克、山奈7克、草果5克、白芷12克、丁香2.5克、肉蔲5克、砂仁1克、小茴香5克、姜25克、酱油400克、盐350克。把茴香、花椒和压碎的砂仁装入布袋，随同其它配料一起放入锅中，把炸鸡入锅内。入老汤和新汤各半，已淹没鸡体为度，压上铁篦子和石块，防鸡体滚动，先用旺火煮沸1.5至2小时，再改微火焖煮8~10小时，直至煮烂为止。
五、出锅。出锅时，先将火把汤煮沸，取下铁壁子和石头，利用肉汤沸腾和浮力，手持铁钩和汤勺顺用钩子落住头部，轻提到漏勺内。平稳端出，出锅动作要敏捷，并按照鸡的排列，防止脱皮、掉头、断腿，力求鸡体完整。出锅后的鸡即成为成品。
